[发明专利]一种烟熏风味鱼的制作方法

权利要求书

1.一种烟熏风味鱼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、鱼前处理：将原料鱼取鱼肉，切成鱼片；

S2、腌制：按重量比100:1～10:1取烟熏液和抗氧化剂混合，得腌制液；将步骤S1所述鱼片浸泡在腌制液中，得腌制鱼片；其中，所述烟熏液为水溶性烟熏液，酸含量＜8％，酚含量＜2mg/mL，羰基化合物含量＜3mg/mL，重金属含量＜4mg/kg，总砷含量＜3mg/kg；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；

S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制鱼片在10～60℃熏制，得熏制鱼片；

S4、真空包装：将步骤S3所述熏制鱼片真空包装，得半成品；

S5、熟化灭菌：将步骤S4所述半成品加热灭菌，得烟熏风味鱼产品。

2.根据权利要求1所述烟熏风味鱼的制作方法，其特征在于，包括步骤：

S1、鱼前处理：将原料鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，取鱼肉切成鱼片；

S2、腌制：按重量比100:1～10:1取烟熏液和抗氧化剂混合，得腌制液；将步骤S1所述鱼片置于腌制液中，1～10℃、浸泡10～20min，得腌制鱼片；其中，所述烟熏液为烟熏香味料，为水溶性烟熏液，酸含量＜8％、酚含量＜2mg/mL、羰基化合物含量＜3mg/mL、重金属含量＜4mg/kg、总砷含量＜3mg/kg；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；

S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制鱼片置于10～60℃、风量1L/s～10L/s熏制10～360min，得熏制鱼片；

S4、真空包装：将步骤S3所述熏制鱼片装至真空袋中，真空压力为-70kpa、封口时间15s进行真空包装，得半成品；

S5、熟化灭菌：将步骤S4所述半成品置于蒸汽压力1～1.5MPa、温度115～121℃、加热3～10min，得烟熏风味鱼产品。

3.根据权利要求1或2所述烟熏风味鱼的制作方法，其特征在于，步骤S1所述原料鱼为鲅鱼或三文鱼。

4.根据权利要求1或2所述烟熏风味鱼的制作方法，其特征在于，步骤S1所述鱼片尺寸为：厚度3～8mm，长6～15cm，宽3～10cm。

5.根据权利要求1或2所述烟熏风味鱼的制作方法，其特征在于，步骤S2所述腌制液和鱼片的体积重量比为10:1～1:1L/Kg。

6.根据权利要求1或2所述烟熏风味鱼的制作方法，其特征在于，步骤S4所述真空包袋为复合薄膜真空包装蒸煮袋或铝制真空包装蒸煮袋。