[发明专利]一种冷熏鱼的加工方法

说明书

本发明公开了一种冷熏鱼的加工方法，以新鲜鱼为原料，取鱼肉切片，采用喷雾冷熏的方法进行熏制，再经过真空包装、熟化灭菌，得到即食冷熏鱼片产品。本发明将高浓度天然烟熏液、食用酒精以及竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香等天然抗氧化剂进行复配，形成具有抑菌、抗氧化、去腥去异味、保鲜等功能的喷雾冷熏溶液。采用的喷雾冷熏工艺不仅冷熏效率高，完全保留了传统冷熏鱼独特的风味和口感，还有效避免传统冷熏水产品中多环芳烃、杂环胺等致癌物质的产生。同时，低温熏制有效避免了高温熏制过程鲅鱼营养大量流失、表面硬化开裂等不利现象。另外，本发明方法工艺简单、制作方便，形成的产品营养价值高，且口感鲜美、肉质细腻，极具传统特色。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种营养健康安全的冷熏鱼的加工方法。

背景技术

烟熏鱼产品是我国传统的水产食品，不仅具有较长的保质期，同时还有很好的特色风味和口感，备受消费者喜爱。然而传统冷熏鱼工艺不仅复杂，而且形成的高温烟气中残留有大量的颗粒物、多环芳烃、杂环胺等致癌性物质，导致产品的健康性和安全性低。因此，利用现有的技术手段将传统烟熏工艺转化成现代工业化加工技术，生产安全、健康、营养且保真性高的传统烟熏鱼产品，是我国现代化水产品食品加工研究的重要方向之一。

冷熏工艺基于低温操作，熏制过程相对温和，鱼肉表面不会因为高温而产生干结现象，从而阻碍对烟雾的吸收，烟熏入味不均匀。同时，低温操作还能够有效避免温度过高，鱼肉中的蛋白质、脂质等物质降解聚合，使产品品质发生改变，产生致癌物质。但是，低温下烟熏液较难形成高效的烟雾状，烟雾的传质效率较低，烟熏时间至少需要5～7天(《淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究》，王兴礼)。如何改进冷熏工艺时烟熏液与鱼的接触效率，改进烟熏工艺，提高烟熏品质对于烟熏鱼产品的升级与工业化加工具体重要意义。

烟熏鱼的另一个缺点在于烟熏过程鱼肉中蛋白质、脂质等容易发生氧化降解，产生有害物质，同时也影响最终产品的风味与品质。如何控制烟熏鱼时危害物的产生，对于现代食品安全与健康至关重要。然而，常见的保鲜技术以及加入抗氧化剂的手段并无法满足烟熏过程鱼肉中危害物的消除，同时很多添加剂均会导致最终产品风味发生改变，导致部分危害物虽然有所消除，但感官品质却下降严重。

因此，结合烟熏鱼冷熏效率低，冷熏效果不理想，易产生危害物等现有产品的技术瓶颈，开发新型营养健康的冷熏鱼产品。

发明内容

本发明的目的在于，开发一种营养健康安全且简单易做的冷熏鱼产品，通过将低温冷熏、超声雾化以及抗菌抗氧化烟熏液复配物相结合，提高冷熏效率，抑制烟熏过程中鱼致癌物质的产生，有效保留鱼的营养物质，实现中华传统烟熏鱼的现代化加工。

为了达到上述目的，本发明提供了一种冷熏鱼的加工方法，包括如下步骤：

S1、鱼前处理：将新鲜原料鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，取鱼肉切成鱼片；

S2、喷雾冷熏：取步骤S1所述鱼片，将鱼片悬挂，通过超声波喷嘴雾化复配溶液进行熏制；所述超声波功率为50～200W，超声波频率为25～65KHz，喷雾速度为5ml/min～100ml/min，熏制温度为10～40℃，风量为1L/s～10L/s，熏制时间为3～48h，得熏制鱼片；

其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液10％～25％，抗氧化剂添加量为0.1％～10％，食用酒精为70％～85％；所述浓缩烟熏液为烟熏香味料；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；

S3、真空包装：将步骤S2所述熏制鱼片真空包装，得半成品；

S4、熟化灭菌：将步骤S3所述半成品加热杀菌，得冷熏鱼产品。

优选方式下，所述冷熏鱼的加工方法，包括步骤

S1、鱼前处理：将新鲜原料鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，取鱼肉切成鱼片；