[发明专利]一种高稳定Pickering乳液及其制备方法

说明书

本发明公开了一种制备高稳定Pickering乳液的方法，其特征在于，包括以下步骤：使用乳清分离蛋白进行美拉德反应，得到乳清分离蛋白‑糖类复合物；将所述乳清分离蛋白‑糖类复合物进行酸热诱导，得到蛋白复合纤维溶液；以所述蛋白复合纤维溶液为乳化剂，制备得到所述高稳定Pickering乳液。本发明通过将WPI进行美拉德反应制备出蛋白‑糖类复合物，并在乙醇‑水溶液中酸热处理使复合物发生分子自组装产生抗氧化且稳定的蛋白复合纤维，用于包埋不饱和油脂并成功构建高稳定性的Pickering乳液体系。本发明制备的乳液体系具有较高的物理和氧化稳定性，对不饱和油脂具有良好的氧化保护作用。

技术领域

本发明属于食品科学与工程技术领域，主要涉及一种高稳定Pickering乳液及其制备方法。

背景技术

乳蛋白是蛋白质的主要来源之一，其中乳清分离蛋白(WPI)因其多样化的功能和营养特性，得到了学者们的广泛研究。在WPI的功能特性中，其作为天然乳化剂的作用备受关注。然而，WPI的热稳定性差，在使用诸如巴氏灭菌和喷雾干燥等食品工业中常用的处理方式时会使蛋白发生变性，从而影响了其结构和功能，限制了其在工业规模的使用和推广。

因此，需要一种提高WPI热稳定性的方法，来满足食品工业生产的需求。

发明内容

为解决以上问题，本发明以乙醇-水溶液中纤维化乳清分离蛋白-糖类复合物为稳定剂制备一种姜黄素负载Pickering乳液。复合物可以在油滴外部形成致密界面层明显提高姜黄素在乳液中的降解稳定性。

为了实现上述目的，本发明提供了一种制备高稳定Pickering乳液的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：使用乳清分离蛋白进行美拉德反应，得到乳清分离蛋白-糖类复合物；

S2：将所述乳清分离蛋白-糖类复合物进行酸热诱导，得到蛋白复合纤维溶液；

S3：以所述蛋白复合纤维溶液为乳化剂，制备得到所述高稳定Pickering乳液。

在一个优选实施方案中，S1中，所述乳清蛋白与乳糖进行美拉德反应，所述乳清分离蛋白-糖类复合物为WPI-Lac共价复合物。

优选地，S1包括以下步骤：

S11：将所述乳清分离蛋白与乳糖溶于水，搅拌混匀，得到WPI-Lac混合溶液；

S12：将所述WPI-Lac混合溶液冷冻干燥成粉末；

S13：将S12中得到的粉末于70℃下反应，得到所述WPI-Lac共价复合物。

在一个优选实施方案中，S2包括以下步骤：

S21：将所述WPI-Lac共价复合物分散于乙醇溶液中，得到WPI-Lac复合物溶液；

S22：将所述WPI-Lac复合物溶液pH调至酸性；

S23：将S22得到的酸性的WPI-Lac复合物溶液置于85℃下反应，冷却后得到所述蛋白复合纤维溶液。

在一个优选实施方案中，S21中所述乙醇溶液为乙醇含量为0-50％的乙醇水溶液。

在一个优选实施方案中，所述WPI-Lac复合物溶液中WPI-Lac的浓度为5mg/mL。

在一个优选实施方案中，S22中所述WPI-Lac复合物溶液的pH值调至2.0。

在一个优选实施方案中，S3包括以下步骤：

S31：将所述蛋白纤维复合溶液中的乙醇蒸发，并用水稀释至S21中所述WPI-Lac复合物溶液的体积，得到乳化剂；