[发明专利]一种冰激凌油脂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种冰激凌油脂及其制备方法和应用，以质量分数计，所述油脂含有甘油二酯90％以上，余量为甘油三酯和/单甘酯；所述甘油二酯的构成：脂肪酸中碳原子数为16以上的脂肪酸含量为90％～97％，脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量合计为50％以上。所述油脂用于制备冰激凌，可有效提升冰激凌的口溶性及稳定性，提高冰激凌的感官特性、冷冻贮藏性和营养价值。通过将18度棕榈油加工生成甘油二酯油脂组合物代替添加入冰激凌中的油脂，不仅提升了冰激凌的口感与营养，而且人体食用后也可以有效抑制摄入脂肪的积累，减轻了人体负担，满足了消费者的需要。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种冰激凌油脂及其制备方法和应用。

背景技术

油酯是一种重要的身体必须的营养素和供能物质，同时也是一种重要的提供食物香味，促进人体食欲的物质。冰激凌是一种深受广大消费者喜爱的休闲食品，同时也含有很多能量，但食用不当易导致肥胖进而引发各种身体疾病。

现如今市场上售卖的冰激凌多以奶油作为主要原料，而奶油又分为植物奶油(含反式脂肪酸)和动物奶油(胆固醇含量高)，但相同的是，它们的主要组成物质均为甘油三酯。在冰激淋中加入甘油三酯虽然提升了冰激凌的感官性质和营养价值，但同时也易引起人体肥胖以及心脏问题，且这类冰激凌的熔点较低，熔融特性还需要进一步的改善。因此，选用近些年发现的18度棕榈油甘油二酯作为甘油三酯的代替物制作新型冰激凌产品，改善冰激凌各方面的性质。

发明内容

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种冰激凌油脂，以质量分数计，含有甘油二酯90％以上，余量为甘油三酯和/或单甘酯；所述甘油二酯的构成：脂肪酸中碳原子数为16以上的脂肪酸含量为90％～97％，脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量合计为50％以上。

优选地，通过酶法水解18度棕榈油得到碳原子数16以上的脂肪酸，再与甘油进行酶法酯化反应制备成18度棕榈油甘油二酯，通过分子蒸馏得到的熔点32℃～38℃的油脂。

优选地，所述酶法水解的脂肪酶是来源于南极假丝酵母B的固定化脂肪酶CALB，来源于Thermomyces lanuginosus的固定化脂肪酶TL 100L的一种或两种的混合物；所述酶法酯化的脂肪酶可以是来源于Rhizomucor miehei的固定化脂肪酶RMIM，来源于Candidaantarctica的固定化脂肪酶Novozyme 435的一种或两种的混合物。

本发明通过分子蒸馏的分提从而提高甘油二酯的浓度与油脂的熔点。优选地，所述分子蒸馏的条件为蒸发温度为150±20℃，真空压力为10±5Pa。

一种冰激凌，包含上述油脂，所述油脂的添加量为整个冰激凌总质量的3％～12％。

优选地，所述冰激凌用下述重量百分比的配料制成：脱脂奶粉10％～18％，蔗糖10％～15％，油脂3％～12％，羧甲基纤维素1％～3％，瓜尔豆胶1％～3％，卡拉胶1％～3％，水55％～65％。

甘油二酯(Diacylglycerol,简称DAG)同时是一种近年来被发现拥有优良性能的功能性油脂，它不仅可以预防心血管疾病，食用后还可以降低脂肪的积累，因此将冰激凌中添加的油脂替换成甘油二酯的油脂组合物将大大提高冰激凌的食用安全性与健康性。

18°棕榈油经过特定工艺的水解、酯化、分子蒸馏得到的甘油二酯油脂组合物，其熔点可达到32℃以上，38℃以下，将其添加进冷冻食品可以有效提升食品的冷冻贮藏性与感官品质，在人体中可有效抑制脂肪的堆积，预防心脑血管疾病的发生。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)此油脂组合物可有效提升冰激凌的口溶性及稳定性，提高冰激凌的感官特性、冷冻贮藏性和营养价值。