[发明专利]一种牛肉盐水火腿加工工艺

说明书

本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉盐水火腿加工工艺。该工艺具体包括：备料、注射、滚揉、灌肠、烘烤，并制备成成品等步骤。已有研究也表明，不同原料肉、不同注射量、甚至不同滚揉操作时间对于最终牛肉盐水火腿成品的品质都构成了不同影响。本申请中，结合感官评定结果，以及通过对保水性及质构特性等指标的测定，通过对微观结构、水分迁移规律和水分分布情况的研究探讨，初步分析了原料肉部位差异、注射量差异等因素对于牛肉盐水火腿实际成品品质的影响，不仅从品质保证角度为牛肉盐水火腿工业化生产奠定了理论基础和技术基础，同时也为其他肉类产品加工提供了参考和依据。

技术领域

在本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉盐水火腿加工工艺。

背景技术

随着人们生活水平的逐渐提高，人们对于食品品质要求也日益提高。火腿作为一种常见肉类食品，深受人们喜爱，因此，追求更高品质火腿产品也是食品技术人员的永恒追求。

牛肉盐水火腿作为火腿一种，以牛肉为主要原料，通过将块状原料肉经配料注射、滚揉腌制、风干蒸煮等多道工序加工制成，它属于一种凝胶类肉制品。加工过程中，通过使蛋白适度变性来形成鲜嫩、适口、多汁、弹性等特殊口感。

现有技术中，牛肉盐水火腿加工方法虽有部分研究，但由于不同原料肉类型、不同配料注射量、甚至不同滚揉加工技术，对于最终火腿口感和品质都会造成不同影响。因此，从最终牛肉盐水火腿口感品质角度出发，如何开发最为合适的加工工艺，对于促进火腿产品的产业化具有十分重要的技术意义。

发明内容

以牛肉火腿加工品质为目标，本申请目的在于提供一种具有较好口感和品质的牛肉盐水火腿加工工艺，从而为牛肉盐水火腿的产业化和相关产品推广奠定一定技术基础。

本申请所采取的技术方案详述如下。

一种牛肉盐水火腿加工工艺，具体包括如下步骤：

（一）备料

为便于后续加工，将不同部位（霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉）原料牛肉分割为3 cm×3 cm×6 cm大小的肉块备用；

同时，准备调料，充分溶解于溶于0-4 ℃的冰水中作为腌制液备用；

调料具体配方为：

每100 g原料肉，调料有：食盐2.5g、白砂糖2.0g、葡萄糖0.5g、复合磷酸盐0.3g、味精0.2g、白胡椒0.2g、D-异抗坏血酸钠0.16g、卡拉胶0.1g、生姜粉0.1g、亚硝酸钠0.015g；

（二）注射、滚揉

在0-4℃条件下，以110~140%（优选120%）的注射率将腌制液均匀注射到分切后原料肉中；

再真空滚揉8-16 h（优选12h），期间每滚揉20 min停机10 min（真空压力0.08 MPa，单向间歇滚揉），确保腌制液充分浸入到原料肉块中；

（三）灌肠、烘烤，并制备成成品

将步骤（二）中腌好的牛肉灌装入肠衣中，真空包装机对其内部抽真空，针扎排气；

随后置于熏炉中65-70℃烘烤20~40min（优选68℃、30min），再后火腿中心温度70~80℃保温煮制不少于40min（优选为在中心温度升温至75℃后保温60min）；

最后冷却到室温，真空包装，0-4 ℃储藏。

虽然牛肉盐水火腿产品的加工技术已经较为成熟，但已有研究也表明，不同原料肉、不同注射量、甚至不同滚揉操作时间对于最终牛肉盐水火腿成品的品质都构成了不同影响。