[发明专利]一种牛肉盐水火腿加工工艺

权利要求书

1.一种牛肉盐水火腿加工工艺，其特征在于，该工艺具体包括如下步骤：

（一）备料

将原料牛肉分切成合适大小肉块备用；

同时准备调料，充分溶解于溶于冰水中作为腌制液备用；

（二）注射、滚揉

在0-4℃条件下，以110~140%的注射率将腌制液均匀注射到分切后原料肉中；

再真空滚揉8-16 h，确保腌制液充分浸入到原料肉块中；

（三）灌肠、烘烤，并制备成成品

将步骤（二）中腌好的牛肉灌装入肠衣中，真空包装；

随后置于熏炉中65-70℃烘烤20~40min，再后火腿中心温度70~80℃保温煮制不少于40min；最后冷却到室温，真空包装，冷藏储藏。

2.如权利要求1所述牛肉盐水火腿加工工艺，其特征在于，步骤（一）中，所述原料牛肉为霖肉、黄瓜条、肩肉或臀肉。

3.如权利要求1所述牛肉盐水火腿加工工艺，其特征在于，步骤（一）中，调料具体配方为：

每100 g原料肉，调料有：食盐2.5g、白砂糖2.0g、葡萄糖0.5g、复合磷酸盐0.3g、味精0.2g、白胡椒0.2g、D-异抗坏血酸钠0.16g、卡拉胶0.1g、生姜粉0.1g、亚硝酸钠0.015g。

4.如权利要求1所述牛肉盐水火腿加工工艺，其特征在于，步骤（二）中，注射率为120%或130%。

5.如权利要求1所述牛肉盐水火腿加工工艺，其特征在于，步骤（二）中，滚揉时间为12h，真空滚揉时，真空压力0.08 MPa，单向间歇滚揉，每滚揉20 min间歇10 min。

6.如权利要求1所述牛肉盐水火腿加工工艺，其特征在于，步骤（三）中，熏炉中68℃烘烤30min；火腿中心温度75℃后保温煮制60min。