[发明专利]无臭大蒜酵素及其制备方法

说明书

无臭大蒜酵素，涉及一种无臭大蒜酵素及其制备方法。其特征在于，包括大蒜素和大蒜所含蛋白质发酵后分解所得的氨基酸及大蒜多糖；所述大蒜素包括二烯丙基二硫醚（DADS）和二烯丙基三硫醚（DATS），所述大蒜素是经天然发酵处理得到的含硫化物成分的稳定的大蒜素。本发明方法工艺简单，生产的无臭大蒜酵素非常稳定，可长期存放两年以上甚至更久，成本较低，易于工业推广。长期静置后存放的上清液可成为酸性无菌液，可长期暴露于开放环境，可用于有无菌要求的特殊环境中。

技术领域

本发明属于食品原料加工技术领域，具体涉及一种无臭大蒜酵素及其制备方法。

背景技术

近年来，由于环境污染和食品抗生素残留等原因，许多人肠胃功能紊乱，发生功能性肠道疾病如便秘和腹泻等。功能性便秘是指非全身疾病或肠道疾病引起的原发性持续性便秘，传统的治疗便秘的药物即泻药，能很快缓解便秘症状，但损伤脾胃且不能解决根本问题。而功能性腹泻一般是指由于胃肠道运动功能紊乱所致的腹泻。

目前，针对腹泻或便秘，都是单向性的治疗药物，尚未有双向治疗便秘和腹泻的药物。且药物治疗，容易形成药物依赖，长期服用对人体不利。因此,找寻一种安全有效的药食同源食品干预措施是非常必要的。在现有技术中，尝试用大蒜素作为保健品来解决上述问题，但天然的大蒜素易挥发，不容易保存；而工业合成的大蒜素在一定程度上具有危害人体的成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无臭大蒜酵素及其制备方法，以达到天然制备且不易挥发的目的。

本发明所提供的一种无臭大蒜酵素，其特征在于，包括大蒜素和大蒜所含蛋白质发酵后分解所得的氨基酸及大蒜多糖，所述大蒜素包括二烯丙基二硫醚（DADS）和二烯丙基三硫醚（DATS），所述大蒜素是经天然发酵处理得到的含硫化物成分的稳定的大蒜素。

本发明所提供的一种无臭大蒜酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤（1）、将发酵菌活化，得活化菌种；

步骤（2）、取2份（“份”为质量单位，下同）无菌水，加热至沸腾，加入1份红糖搅拌至充分溶解，得红糖水；取红糖水和8份无菌水加入到容器中混合均匀，冷却至30～40℃，加入步骤（1）所得活化菌种0.5-0.6份，容器上层预留10～15%的空间，密封容器发酵，发酵完成后，调节pH值至4～5，即得菌种发酵液；

步骤（3）、将步骤（2）所得菌种发酵液置于离心机中，在3～5℃，5000～8000r/min条件下离心5～20min, 去上清，取固体沉积物，以无菌水洗，重复2～3次，取出，即得活性菌泥；

步骤（4）、添加冻干保护剂与步骤(3)所得活性菌泥混合，按活性菌泥的4～25%添加，以振荡器混匀，制成菌悬液，盛入冷冻平皿，置冰箱冷藏平衡，再移入冰箱冷冻，最后置于冷冻干燥机冻干，即得发酵菌冻干粉；

步骤（5）、称取蒜米，经过清洗、消毒、切片、粉碎、榨汁后，即得含有大蒜固形物的大蒜原液，添加纯化水与大蒜原液混合，至大蒜固形物浓度为5%～30%，即得大蒜液；

步骤（6）、将步骤(2)中所得的菌种发酵液与步骤(5)中所得的大蒜液置于密封的发酵罐中混合，搅拌均匀，停止搅拌并静置，进行厌氧封闭发酵，即得含益生菌的无臭大蒜酵素混合液；

将含益生菌的无臭大蒜酵素混合液过滤，收集不溶性固形物，置于烘箱中干燥，过筛，与步骤(4)中所得的发酵菌冻干粉均匀混合，即得含益生菌无臭大蒜酵素固形物；

步骤（7）、将步骤（6）所得的含益生菌的无臭大蒜酵素混合液和未加步骤(4)中所得的发酵菌冻干粉的无臭大蒜酵素固形物进行灭酶、杀菌，即得无菌无臭大蒜酵素混合液和无菌无臭大蒜酵素固形物。

进一步的，所述无臭大蒜酵素为无臭大蒜酵素固形物，所述稳定的大蒜素在无臭大蒜酵素固形物中含量不低于10mg/kg。