[发明专利]一种高硬度山药脱脂酸奶的加工方法

说明书

本发明涉及一种山药酸奶的加工方法，特别涉及一种高硬度山药脱脂酸奶的加工方法。一种高硬度山药脱脂酸奶的加工方法步骤如下：(1)新鲜山药洗净、去皮，与饮用水混合打浆，过滤得到山药汁；(2)山药汁与饮用水按照1:9或2:8的质量比混合，得稀释的山药汁；(3)称取适量的脱脂乳粉和蔗糖，将两者溶解于稀释的山药汁中；(4)充分混匀后得到混合料于95℃灭菌10分钟，灭菌后迅速冷却至42℃左右。该方法制备的山药脱脂酸奶，制备方法简单，可大规模生产，来源广泛，成本低；具有低脂肪、高硬度、低乳清析出率、高嗜热链球菌活菌数、高德氏保加利亚乳杆菌亚种活菌数等品质，为开发具有高营养价值、高品质的新型酸奶提供新的加工方法。

技术领域

本发明属于乳制品及其制备技术领域，尤其涉及一种高硬度山药脱脂酸奶的加工方法。

背景技述

世界卫生组织及联合国粮农组织将酸奶定义为乳与乳制品在嗜热链球菌(S.thermophilus)和德氏保加利亚乳杆菌亚种(L.delbrueckiii subsp.bulgaricus)的发酵作用下所得到的凝固型乳制品。当酸奶的pH值下降至酪蛋白的等电点时(pH 4.6)，酪蛋白微粒相互聚集导致了其三维蛋白网络的形成，因此酸奶形成了一种半固体的状态。通常来讲，酸奶具有低乳糖含量，高钙离子及活性乳酸菌，同时还含有一些益生元成分。在酸奶的发酵过程中，乳蛋白被乳酸菌分泌的蛋白酶水解而形成的一些多肽和氨基酸，这些成分对酸奶风味的形成是必要的。然而酸奶自身也有一些品质缺陷，比如，酸奶中不含有对人体健康有益的膳食纤维，这些膳食纤维能够作为益生元刺激益生菌的生长，同时膳食纤维还能够降低人体的胆固醇含量，血糖指数，促进人体排泄。另外，酸奶在储存过程中伴随着酪蛋白的重排，会有一定的乳清成分析出使酸奶的品质变差。

山药是一种富含膳食纤维的药食同源食品。据现代科学研究报道，每100克鲜山药平均含有水分84.8克、碳水化合物12.4克、蛋白质1.9克、脂肪0.2克、膳食纤维0.8克。此外，山药中富含活性多糖、淀粉酶、尿囊素、黏蛋白、植酸、胆碱、多酚氧化酶等多种生物活性成分，是一种颇具营养价值的药食同源食品。很多学者研究了山药对人体健康的潜在影响。例如，源自山药中的皂苷成分薯蓣皂苷，被报道具有很强的抗炎、抗氧化以及免疫调节能力，也能够促进肠道乳酸菌的生长和繁殖，维持肠道生态的平衡。而且，山药中还含有具有免疫活性的黏多糖。从化学的观点来看，山药黏多糖是一种水溶性成分，因此可以被应用于酸奶中来改善酸奶的品质。

山药酸奶是以新鲜山药和脱脂奶粉为主要原料加工而成的一种综合了山药和酸奶的营养价值于一体的新型酸奶。它弥补了酸奶中不含膳食纤维的不足，一方面拓展了山药的用途、提高其附加值，另一方面将山药的保健功效与酸奶的营养价值相结合，能够在一定程度上满足人们对多口味酸奶的需求，同时也顺应食品营养健康的消费趋势。然而，一般的酸奶的加工方法很难保障所制酸奶在储存期间仍然具有较好的品质，如高硬度、低乳清析出、高嗜热链球菌活菌数和高德氏保加利亚乳杆菌亚种活菌数；尚未见一种有关高硬度山药脱脂酸奶的加工方法。因此，制备一种在储存期间仍能保证其高品质的高硬度山药脱脂酸奶，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明针对现有酸奶及其制备技术中很难保障所制酸奶在储存过程中仍能保持高硬度、低乳清析出率、高嗜热链球菌活菌数和高德氏保加利亚乳杆菌亚种活菌数的不足，提供了一种高硬度山药脱脂酸奶的加工方法。

为了实现上述目的，本发明可以制备具有高品质的高硬度山药脱脂酸奶，所述的制备方法包含以下步骤：

步骤一：将新鲜山药洗净、去皮，与饮用水混合打浆，过滤得到山药汁备用；

步骤二：山药汁与饮用水按照一定的质量比混合，得稀释的山药汁；

步骤三：称取适量的脱脂乳粉和蔗糖，将两者溶解于稀释的山药汁中，充分混匀后得到混合料；

步骤四：将混合料于95℃灭菌处理10分钟，灭菌后迅速冷却至42℃左右；