[发明专利]一种蛋清蛋白-植物多酚共价复合物及其制备方法

说明书

本发明提供一种蛋清蛋白‑植物多酚共价复合物及其制备方法，该方法包括以下步骤：步骤(1)蛋清蛋白溶液的分离和杀菌；步骤(2)蛋清蛋白‑植物多酚共价复合物的制备：将蛋清蛋白溶液，调节pH后加入过氧化氢和抗坏血酸，混合后加入植物多酚，并置于超声波反应系统中进行超声波处理协同自由基改性反应，超声波处理为逆流超声波处理或多频超声处理，得到蛋清蛋白‑植物多酚共价复合物。该方法利用逆流超声波处理技术或多频超声处理技术的空化效应加速了蛋清蛋白的自由基氧化进程，进而加速了蛋清蛋白和植物多酚之间的共价交联反应，相比于未经修饰的蛋清蛋白，该方法得到的蛋清蛋白‑植物多酚共价复合物同时具有显著的氧化稳定性和高乳化性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种蛋清蛋白-植物多酚共价复合物及其制备方法。

背景技术

鸡蛋蛋清蛋白作为一种天然乳化剂，因乳化性能良好、营养价值高、生物相容性高等优点，正受到研究者的广泛关注。然而，蛋清蛋白对乳液体系的稳定是有条件的，相对的。在蛋清蛋白质乳液储藏过程中，以及乳液的热处理及剪切处理等加工操作容易使蛋清蛋白分子失去表面水化层的保护，进而引起蛋清蛋白的氧化聚集和沉淀，进而影响蛋白质的乳化性能。而来源广泛、抗氧化性强、食用安全的天然抗氧化剂－多酚类化合物由于其分子结构中存在多个反应活性基团和活性部位易与蛋清蛋白质发生共价接枝反应，而研究发现多酚与蛋白质的共价结合能够不可逆地提高蛋白质的乳化特性。

目前，蛋白质-多酚共价复合物的制备方法主要有碱法、酶法和自由基法。其中碱法和酶法的作用机理相似，主要是通过碱或者酶诱导多酚氧化形成醌进而与蛋白质发生反应，但易造成多酚的过度氧化，而生成较多的不良醌类聚合物，进而造成产品色泽的变化和营养质量的下降。与碱法和酶法相比，自由基法反应条件温和，室温下即可进行，且可在一定程度上防止抗氧化剂的降解，适用于生产稳定的功能性蛋白原料。然而传统的自由基法是将蛋白质和多酚制成一定浓度的溶液，然后根据所需的质量(或摩尔比)混合均匀后置于25℃下反应24～48h，反应时间长，能耗高，且在反应时需要严格控制反应温度而不能满足工业化生产中缩短生产周期和节约成本的要求。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种蛋清蛋白-植物多酚共价复合物及其制备方法，该方法通过超声波结合植物多酚共价修饰提高蛋清蛋白氧化稳定化和乳化性，具体是以蛋清蛋白为原料，以植物多酚为化学改性试剂，以抗坏血酸/过氧化氢为自由基引发剂，利用逆流超声波处理技术或多频超声处理技术的空化效应加速了蛋清蛋白的自由基氧化进程，进而加速了蛋清蛋白和植物多酚之间的共价交联反应。相比于未经修饰的蛋清蛋白，蛋清蛋白-植物多酚共价复合物同时具有显著的氧化稳定性和高乳化性，通过该方法制备的是一种新型的双功能蛋粉制品。

本发明的技术方案是：一种蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)蛋清蛋白溶液的分离和杀菌；

步骤(2)蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备：将经过步骤(1)处理得到的蛋清蛋白溶液，调节pH后加入过氧化氢和抗坏血酸，混合后加入植物多酚，并置于超声波反应系统中进行超声波处理协同自由基改性反应，所述超声波处理为逆流超声波处理或多频超声处理，得到蛋清蛋白-植物多酚共价复合物。

上述方案中，所述步骤(1)蛋清蛋白溶液的分离和杀菌包括以下步骤：

将新鲜鸡蛋浸泡在温水中清洗干净，再用氯水清洗蛋壳，最后再用清水冲洗蛋壳表面的残余氯，晾干后打蛋并分离蛋清和蛋黄，去除蛋清液中的系带，之后在低温下搅拌至蛋清蛋白溶液液均匀，然后将分散均匀的蛋清蛋白溶液进行温度为55～57℃，3～4min巴氏杀菌处理，之后干燥备用。

上述方案中，所述步骤(2)中蛋清蛋白与植物多酚的重量比为10:1。

上述方案中，所述步骤(2)蛋清蛋白-植物多酚共价复合物的制备具体为：