[发明专利]一种火龙果皮酵素及其制备方法

说明书

本发明提供了一种火龙果皮酵素及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以火龙果皮为原料，添加高活性酵母、木糖醇和乳酸钙，经发酵制作而成的火龙果皮酵素，与传统的酵素相比，含糖量显著降低、钙元素含量增加；本发明采用高活力酵母菌，严格控制发酵时间，使火龙果皮酵素产生浓郁的玫瑰芳香，在不添加人工香精的条件下满足人们对酵素的风味和口感的需求，实现酵素产品中营养元素的多元化。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种火龙果皮酵素及其制备方法。

背景技术

近年来，火龙果作为一种低能量、高营养、有医用价值的水果，其市场需求不断增大，相关产业也随之快速发展。2019年我国火龙果种植面积已超过60万亩。据研究，火龙果果皮中花青素含量较高，尤其是红肉火龙果。花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，同时还能防止脑细胞变性，预防痴呆症的发生。此外，火龙果还含有丰富的水溶性膳食纤维，能有效降糖减脂，对减肥有辅助作用，其润肠作用也能预防大肠癌。火龙果作为一种贮藏保鲜期短的水果，在大规模上市后仅靠鲜销容易造成较大的损失，鲜果易腐烂，营养价值也不能最大化体现。

目前，我国火龙果深加工产业仍有待发展，酵素的制作是其现有的一种深加工方式。火龙果皮富含水溶性膳食纤维、花青素、多糖、维生素、矿物质元素等活性物质，具有降糖、减脂、减肥、润肠、抗氧化和抗癌等功效。但是现有技术中的火龙果酵素的制作多采用火龙果果肉，现有技术中火龙果的深加工产业容易造成火龙果皮的浪费，而且现有的火龙果酵素深加工产业多采用传统的发酵技术，如酵母菌发酵、醋酸菌发酵和乳酸菌发酵，并且大多添加蔗糖。但据研究发现，摄入过多的糖分，不仅会使人肥胖，严重的还会增加人们罹患糖尿病及相关心脑血管疾病的概率。随着生活水平和品质的提高，人们更加追求健康饮食，纯天然绿色健康的保健饮品越来越受广大消费者的亲睐。而低糖生活也成为人们所倡导的一种健康新风尚。因此，本领域亟需以火龙果皮为原料制作一种低糖、具有较好风味和口感的纯天然绿色健康酵素产品。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种火龙果皮酵素及其制备方法，本发明所述制备方法所得的火龙果皮酵素低糖、高钙、有馥郁类玫瑰味醇香和火龙果的淡淡果香，口感好，在不添加人工香精的条件下满足人们对酵素风味和口感的需求。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种火龙果皮酵素的制备方法，包括以下步骤：

(1)取火龙果皮与水混合，打浆，过滤，得火龙果皮汁；

(2)将火龙果皮汁、木糖醇、酵母菌种子液和水混合，进行第一恒温密封发酵，得第一发酵液；

(3)将所述第一发酵液与乳酸钙混合，进行第二密封发酵，得第二发酵液，过滤，得发酵滤液；

(4)将所述发酵滤液80-85℃灭菌23-27min，得火龙果皮酵素；

所述第一恒温密封发酵的温度为15-25℃，所述第一恒温密封发酵的时间为18-24天；

所述第二恒温密封发酵的温度为15-25℃，所述第二恒温密封发酵的时间为3-5天。

优选的，步骤(1)所述火龙果皮与水的质量体积比为1g：5-7ml。

优选的，步骤(2)所述火龙果皮汁与木糖醇的体积质量比为50-150ml：0.5-1.5g；步骤(2)所述火龙果皮汁与酵母菌种子液的体积比为50-150：1-5；步骤(2)所述火龙果皮汁与水的体积比为2-5：3-6。

优选的，步骤(2)所述酵母菌种子液由酵母菌菌种接种至培养液中培养所得；所述培养液为马铃薯培养液，所述马铃薯培养液包括以下组分：马铃薯10-30g、葡萄糖3-7g、水80-120mL；所述培养的条件为25-35℃，270-290r/min，15-17h。