[发明专利]一种使用磷脂改善均质乳脂肪球膜结构及成分的工艺

说明书

本发明公开了一种使用磷脂改善均质乳脂肪球膜结构及成分的工艺，属于乳品加工领域。本发明以生鲜牛乳和天然大豆磷脂为主要原料，通过配料和均质处理，得到的液态乳具有更小的颗粒大小，更完整的磷脂膜结构，降低了均质乳脂肪球表面的乳清蛋白和酪蛋白吸附，而含有更高比例的XDH、PASⅢ/Ⅲ等MFGM功能蛋白；乳中脂肪的消化量相对于普通均质乳增加了9.6％，且脂肪颗粒变化过程更符合鲜奶天然消化状态，达到改善乳脂肪球膜MFGM蛋白功能和强化牛乳营养的目的。该方法适用于液态乳、乳粉及其他乳制品。

技术领域

本发明涉及一种使用磷脂改善均质乳脂肪球膜结构及成分的工艺，属于乳品加工领域。

背景技术

乳及乳粉对于婴幼儿是主要的营养和能量来源，也是成年人获取营养的良好来源。世界上保持着食用动物乳的人群数以亿计，在某些发达国家甚至将乳作为解渴的饮料。乳脂肪在乳中的存在形式为微米级的球体，天然的乳脂肪球(MFG)表面包被着以三层磷脂膜层结构为骨架的乳脂肪球膜(MFGM)。MFGM的组成和结构有着特殊的生理作用，其不仅可以作为油水界面的乳化剂，维持结构稳定，还能阻止乳脂肪球聚合、防止酶退化、影响消化进程等作用。MFGM中25％～60％为种类丰富的蛋白质，虽然只占乳中总蛋白含量的1％～2％，但其蛋白种类占了乳汁的90％，且有相当数量的功能蛋白，例如黄嘌呤脱氢酶/氧化酶、嗜乳脂蛋白、组织糖蛋白高碘酸稀尔6/7、脂肪酸结合蛋白、血小板糖蛋白4、黏蛋白-1和脂滴包被蛋白等。MFGM蛋白虽然在乳中含量甚微，但却具有重要的生物学意义，如抗癌作用、抗菌性和抗黏着性以及对脑脊髓炎的自身免疫作用等，都是不容被忽视的。

市场上现有液态乳的生产绝大部分都要进行均质处理。均质处理在提高了液态乳稳定性的同时会导致乳脂肪结构产生较大改变：MFGM结构破坏，随之造成原生MFGM蛋白脱落，从而可能阻碍功能膜蛋白的作用；同时大量乳清蛋白和酪蛋白等水相蛋白吸附在乳脂肪球表面形成新膜层，新膜层中磷脂含量下降；以及消化状态的改变等，如在消化前期速度过快等问题。

发明内容

为了解决上述至少一个问题，本发明以生鲜牛乳和磷脂为主要原料，通过配料和均质处理，得到的液态乳具有更小的颗粒大小，更完整的乳脂肪球膜结构，降低了均质乳脂肪球表面的乳清蛋白和酪蛋白吸附，而含有更高比例的XDH、PASⅢ/Ⅲ等MFGM功能蛋白；乳中脂肪的消化量相对于普通均质乳增加了9.6％，且脂肪颗粒变化过程更符合鲜奶天然消化状态，达到改善乳脂肪球膜MFGM蛋白功能和强化牛乳营养的目的。

本发明的第一个目的是提供一种改善液态乳中乳脂肪球膜结构稳定性的方法，包括如下步骤：

在牛奶中加入磷脂，进行预分散、保温、均质，得到液态乳。

在本发明的一种实施方式中，所述磷脂的添加量为牛奶质量的0.1％-1％。

在本发明的一种实施方式中，所述磷脂的添加量优选为牛奶质量的0.5％-1％。

在本发明的一种实施方式中，所述的磷脂为大豆磷脂、油菜籽磷脂、红蚕豆磷脂、葵花籽磷脂、黑小麦磷脂、玉米磷脂、花生磷脂、鸡蛋磷脂、猪肝磷脂、牛脑磷脂、鸡肝磷脂、鱼头磷脂、奶磷脂中的一种或者几种。

在本发明的一种实施方式中，所述的磷脂为大豆磷脂或蛋黄磷脂，其中大豆磷脂中磷脂纯度(丙酮不溶物含量)≥95％。

在本发明的一种实施方式中，所述的牛奶是将3-5℃的生鲜牛奶在70-80℃保持20-40min灭活脂肪酶得到的，是为了保证消化实验的脂肪不被消耗以及防止样品过快变质。

在本发明的一种实施方式中，所述的牛奶是将4℃的生鲜牛奶在73℃保持30min灭活脂肪酶得到的，是为了保证消化实验的脂肪不被消耗以及防止样品过快变质。

在本发明的一种实施方式中，所述的预分散是用高速分散机以6000-7000rpm的速度将样品预混合0.5-3分钟。