[发明专利]一种抗霜油脂及其制备方法、巧克力及其制备方法

说明书

本发明适用于食品加工技术领域，提供了一种抗霜油脂及其制备方法、巧克力及其制备方法，其中，所述抗霜油脂的制备方法包括：以有机溶剂为介质对乳木果油进行三级分提处理，得乳木果油三级硬脂；将所述乳木果油三级硬脂与油溶性茶多酚、硬棕榈油以及代可可脂进行均匀混合，所述乳木果油三级硬脂与油溶性茶多酚、硬棕榈油以及代可可脂的质量比为(26～37):(2～4):(3～5):(11～21)，加入质量百分比为1.5～5.5％的柱状假丝酶，进行酶促酯交换反应，得抗霜油脂。将本发明所制备的抗霜油脂加入现有巧克力食品体系中，可有效抑制巧克力食品体系中霜花的产生，同时还能在一定程度上提升巧克力的色泽、口味以及质感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种抗霜油脂及其制备方法、巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力的种类繁多，按其原料组成、加工工艺和组织结构特征大体可分为纯巧克力和巧克力制品两大类，而巧克力及其相关制品一直以来都受到广大消费者的喜爱。其中，纯巧克力按照基料油脂的性质和来源可分为天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力，天然可可脂主要产于西非、南美、中美和远东地区，由于受到地理位置和气候的影响，其产量无法满足食品工业的需求，因此可可脂替代品的使用是食品工艺的一大研究热点。

然而，代可可脂按照基料油脂的物化性质大体包括类可可脂、非月桂酸类代可可脂和月桂酸类代可可脂三类，但各种代可可脂性质相差较大，其中，类可可脂制备巧克力工艺要求严苛，需要较高的生产成本以及严格的工艺条件，而非月桂酸类代可可脂的巧克力制品口溶性较差、味同嚼蜡，且不利于巧克力的风味释放，均易受温度影响出现起霜问题，而月桂酸类代可可脂制备巧克力存在易水解产生腐臭味，与巧克力体系内其他组分如可可脂、类可可脂、乳脂等混合使用时会因相容性问题使产品极易起霜。所谓起霜是指巧克力表面起白色斑点或整体变白，从而失去其特有光泽，外观低劣，质地粗糙，会造成巧克力外观和质构严重缺陷。现有抑制巧克力起霜的方式主要是针对不同代可可脂的巧克力体系采用不同的调温工艺和/或者添加不同含量的乳化剂，但是调温工艺只对生产过程中的巧克力品质有较大影响，对控制巧克力在储存中品质变化(尤其是起脂霜)作用较小；而乳化剂的大量添加使用虽然能在一定程度上缓解起霜问题，但也容易导致低共熔现象，造成制成的巧克力出现明显软化，不利于巧克力的贮存且影响感观。

由此可见，现有技术中的巧克力抗起霜处理方法需要针对不同的代可可脂的巧克力体系采用不同的调温工艺和/或者添加不同含量的乳化剂，操作过程繁琐，不能兼顾抑霜效果与感官品质的问题。

发明内容

本发明实施例提供一种抗霜油脂的制备方法，旨在解决现有技术中的巧克力抗起霜处理方法需要针对不同的代可可脂的巧克力体系采用不同的调温工艺和/或者添加不同含量的乳化剂，操作过程繁琐，不能兼顾抑霜效果与感官品质的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种抗霜油脂的制备方法，所述制备方法包括：

以有机溶剂为介质对乳木果油进行三级分提处理，得乳木果油三级硬脂；

将所述乳木果油三级硬脂与油溶性茶多酚、硬棕榈油以及代可可脂进行均匀混合，所述乳木果油三级硬脂与油溶性茶多酚、硬棕榈油以及代可可脂的质量比为(26～37):(2～4):(3～5):(11～21)，加入质量百分比为1.5～5.5％的柱状假丝酶，进行酶促酯交换反应，得抗霜油脂。

本发明实施例还提供一种抗霜油脂，所述抗霜油脂是由所述的抗霜油脂的制备方法制备得到的。

本发明实施例还提供一种巧克力，所述巧克力包括所述的抗霜油脂。

本发明实施例还提供一种所述的巧克力的制备方法，所述制备方法包括：

按照如下配方称取原料：所述的抗霜油脂15～25份、茶多糖0～9份、糖粉30～40份、可可脂20～30份以及乳化剂0.1～5份；