[发明专利]一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法

说明书

本发明属于芥菜发酵加工技术领域，尤其是一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，针对现有的芥菜发酵加工只是单纯的对芥菜或芥菜发酵液进行提取食用，不能将二者同时利用，且不能在发酵时提高芥菜的鲜香气味的问题，现提出如下方案，其包括以下步骤：S1：挑选芥菜、清洗、风干、脉冲电场杀菌；S2：准备发酵罐，在发酵罐上设置有温控机构和搅拌机构，对发酵罐内部进行清洗、高温加热杀菌；S3：将风干的芥菜加入发酵罐内，加入定量的乳酸菌、凉白开、盐等配料进行发酵。本发明可以将发酵芥菜和液体均充分利用，提高利用率，使用乳酸菌可以提高芥菜发酵的效率，同时增加芥菜发酵的鲜香气味。

技术领域

本发明涉及芥菜发酵加工技术领域，尤其涉及一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法。

背景技术

芥菜(学名：Brassica juncea)，是芸苔属一年生或二年生草本。芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，发酵后的芥菜有去腥、解油腻的作用，发酵芥菜汁用于肉类和水产品的烹饪，有去腥、解油腻、增香的作用，芥菜乳酸发酵腌制的酸芥菜常用作家庭或餐馆风味菜。

现有的芥菜发酵加工只是单纯的对芥菜或芥菜发酵液进行提取食用，不能将二者同时利用，且不能在发酵时提高芥菜的鲜香气味。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有的芥菜发酵加工只是单纯的对芥菜或芥菜发酵液进行提取食用，不能将二者同时利用，且不能在发酵时提高芥菜的鲜香气味的缺点，而提出的一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种通过乳酸菌发酵提高芥菜产品风味的加工方法，包括以下步骤：

S1：挑选芥菜、清洗、风干、脉冲电场杀菌；

S2：准备发酵罐，在发酵罐上设置有温控机构和搅拌机构，对发酵罐内部进行清洗、高温加热杀菌；

S3：将风干的芥菜加入发酵罐内，加入定量的乳酸菌、凉白开、盐等配料进行发酵；

S4：将发酵后的芥菜取出脱水，将发酵后的液体进行过滤收集；

S5：将发酵腌制后芥菜再次风干、脉冲电场杀菌，密封包装。

优选的，所述S1中挑选芥菜，将死叶摘除，使用清洗机进行清洗，清洗机类似与洗衣机，可以进行清洗和脱水。

优选的，所述S1中将脱水后的芥菜进行风干和脉冲电场杀菌，风干和脉冲电场杀菌包括风干装置、传送装置和脉冲杀菌装置，风干装置包括鼓风机、发热丝和出风管、脉冲杀菌装置包括脉冲发射器和两个电极板，鼓风机出风管连接，发热丝位于出风管内，出风管位于传送装置的上方，两个电极板均与脉冲发射器连接，两个电极板分别位于传送装置的上方和下方，传送装置为传送带装置，传送带为网状材质，通过鼓风机吹气，发热时产生热量，将热量通过出风管吹向芥菜进行风干，脉冲发射器通电，使得两个电极板之间产生电场对芥菜进行杀菌，风干时间为2min，杀菌时间为2s。

优选的，所述发酵罐为双层，温控机构包括温度控制器、温度传感器、时间控制器、冷气管和热气管，冷气管和热气管均缠绕在发酵罐的夹层内，温度传感器的传感头设置在发酵罐内，搅拌机构包括包括搅拌电机和搅拌器，搅拌器位于发酵罐内。

优选的，所述S2中使用清洁水或凉开水对发酵罐内部进行清洗，将污水排出后，使用热气管通气进行高温杀菌。

优选的，所述S3中称取定量的芥菜、乳酸菌、凉白开、盐等配料加入发酵罐内，通过温度控制器对发酵罐内部温度进行监控，冷气管通气对发酵罐内部进行降温，热气管通气对发酵罐内部升温，可以控制发酵罐内部温度，可以提高合适的发酵环境，提高发酵效果和效率，搅拌机构可以间歇性进行搅拌，进一步提高发酵效率，加入乳酸菌可以提高发酵物的鲜香气味。