[发明专利]一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法

说明书

本发明公开了一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，涉及食品加工的技术领域，包括以下工艺步骤：S1：大米过筛除尘处理；S2：大米多肽提取，往大米中滴加大米多肽提取液进行多肽提取处理，处理后沥出浸米水，保留浸米水；S3：经过步骤S2处理后的大米再次用清水进行浸泡处理，得到浸米水，并与步骤S2中的浸米水混合后得到混合浸米水；S4：将经过步骤S3处理后的大米进行蒸煮、投料、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、陈酿处理后得到成品黄酒；混合浸米水经过过滤和调配处理后得到大米多肽饮料。本发明具有合理利用大米中的蛋白质提高资源利用率的同时提高黄酒质量的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法。

背景技术

黄酒是我国饮食文化的瑰宝。黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒由于酒度低，营养丰富，曾深受我国人民喜爱。

传统黄酒酿造工艺的典型特征之一是需要长时间的浸米作业，时间长达2～4周，个别甚至达8周。工期过长，严重影响生产效率。而且浸米作业产生大量米浆废水，COD高达30000mg/L以上，酸度高达10g/L(以乳酸计)，悬浮固体(SS)超过10000mg/L，全国黄酒企业每年产生200多万吨此类高污染废水，企业需投入大量财力、物力进行处理。浸米作业后原料米平均损失7％，相当于整过黄酒行业每年浪费14万吨优质大米。随着原材料、能源价格的上涨，企业负担加重，浸米作业成为制约黄酒厂规模扩大的主要瓶颈之一。

传统浸米作业的目的是通过乳酸发酵产生一定酸度，有利于酵母生长和抑制有害微生物，达到以酸制酸的目的，但我们研究认为，浸米作业更重要的一个结果是通过乳酸发酵消耗部分蛋白质和脂肪，从而有利于酿造优质黄酒，这一点上与日本清酒的精米作业有异曲同工之效，因为过多的蛋白质参与发酵会引起复杂和某些不适的口感。

特殊的浸米作业和麦曲糖化发酵，导致黄酒产生特殊的风味，但年轻消费者越来越不接受这种风味，传统文化的传承面临严峻的挑战，酿酒的人老了，喝酒的人也老了。因此，需要一种新型的、环境友好的、节约资源的黄酒酿造方法来酿造更加适宜各种人群饮用的黄酒。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，采用酶法提取大米中的蛋白质，制成大米多肽饮料。再用提取多肽后的大米酿造超清爽型黄酒，从而提高对于大米中过多的蛋白质的利用，提高大米蛋白质利用率。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种同时生成超清爽黄酒和大米多肽饮料的方法，包括以下工艺步骤：

S1：大米过筛除尘处理；

S2：大米多肽提取，往大米中添加大米质量1.1倍的大米多肽提取液进行多肽提取处理，处理后沥出浸米水，保留浸米水；

S3：经过步骤S2处理后的大米再次用清水进行浸泡处理，得到浸米水，并与步骤S2中的浸米水混合后得到混合浸米水；

S4：将经过步骤S3处理后的大米进行蒸煮、投料、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、陈酿处理后得到成品黄酒；混合浸米水经过过滤和调配处理后得到大米多肽饮料。

通过上述技术方案，大米先通过过筛除尘处理去除大米中的杂质，然后再通过酶法提取整粒大米中的部分蛋白质，得到的浸米水通过过滤和调配后得到大米多肽饮料。而对提取蛋白质之后的大米以精制糖化酶糖化，然后添加纯培养优质酵母进行酒精发酵，酿造出超清爽口感的黄酒，其显著特征是口味清爽甘美，可以单独饮用；也可以与各种酒、饮料、果汁以任意比例勾兑，充分满足年轻消费者个性化DIY的需求。从而通过对传统黄酒酿造工艺的改进，使得大米酿造后的黄酒口感更加适合年轻人，并且对于大米中的蛋白质进行利用，提高对于大米资源的利用效率。