[发明专利]一种凝固型发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种凝固型发酵乳及其制备方法。该凝固型发酵乳包括由单甘油脂肪酸酯含量不同的单(双)甘油脂肪酸酯组成的复合乳化剂。本发明的发酵乳具有独特的奶香气和有弹性的清爽口感，保质期可达35天以上，并且在保质期内产品状态稳定，无乳清析出。

技术领域

本发明总体属于发酵乳制品技术领域，具体地涉及一种凝固型发酵乳及其制备方法。

背景技术

搅拌型酸奶和凝固型酸奶是发酵乳常见的两种类型。搅拌型酸奶是指将果酱等辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。与搅拌型酸奶不同，凝固型酸奶是先将酸奶灌装，再进原杯发酵的一种酸奶产品，这种生产方式能够最大限度的减少香气损失，保留了产品的香气，产品深受消费者的欢迎。但是由于受生产方式的限制，产品在运输过程中，很容易出现乳清析出、状态被破坏，进而影响消费者对产品的评价。

中国发明专利申请CN 109645119A提供了一种凝固型酸奶，通过明胶和蛋黄粉的协同作用，提升酸奶的硬度和弹性，使其口感富有弹性、风味独特，但是产品的风味主要来源于蛋黄粉。

发明内容

本发明的目的在于提供一种凝固型发酵乳，通过采用由单甘油脂肪酸酯含量不同的单(双)甘油脂肪酸酯组成的复合乳化剂，使发酵乳口感清爽且有弹性，并且不需要添加香气物质，就具有独特的奶香气，以及延长的保质期和增强的稳定性。

根据本发明的一个方面，提供一种凝固型发酵乳，包括：由单甘油脂肪酸酯含量不同的单(双)甘油脂肪酸酯组成的复合乳化剂。

单(双)甘油脂肪酸酯是食品中应用最广泛的一种乳化剂，乳化性能优异，能够与油脂、蛋白质和碳水化合物发生作用形成复合体，有利于产品的稳定体系。优选地，本发明的复合乳化剂包括单甘油脂肪酸酯含量为40％的单(双)甘油脂肪酸酯和单甘油脂肪酸酯含量为95％以上的单(双)甘油脂肪酸酯，优选二者的质量比为1:1。

进一步地，所述凝固型发酵乳还包括凝胶强度为240Bloom·g的明胶作为增稠剂。

优选地，所述凝固型发酵乳的原料包括：以所述原料的总重量计，4.0％-

8.0％的甜味剂，0.11-0.55％的稳定剂，0.4％-0.8％的增稠剂，0.08％-0.16％的乳化剂，0.1-0.3％的蛋白粉，乳酸菌1-5×10⁹cfu/g，原料乳余量。

优选地，所述稳定剂包括0.01-0.05％的果胶和0.1-0.5％的淀粉。

优选地，所述果胶为低脂果胶，且所述淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、物理变性淀粉中的一种或多种。

根据本发明的另一个方面，提供一种制备凝固型发酵乳的方法，包括以下步骤：

将甜味剂总用量的一半与稳定剂的一部分、增稠剂以及复合乳化剂进行混合，再投入预先升温的原料乳中，混合得到配料乳；

将所述配料乳降温至50-55℃；

将剩余量的甜味剂与剩余的稳定剂和蛋白粉混合均匀，得到配料；

将所述配料与降温后的配料乳混合，并升温至60-65℃，经均质、发酵制得半成品；

其中，所述复合乳化剂由包括单甘油脂肪酸酯含量不同的单(双)甘油脂肪酸酯组成。

优选地，所述原料乳预先升温至70℃-75℃。

根据本发明的凝固型发酵乳不需要额外添加香气调节物质，即可具有独特的奶香气，具有清爽、弹性的口感，保质期可达35天以上，并且在保质期内产品状态稳定，无乳清析出。

具体实施方式