[发明专利]爆爆珠制品、含有爆爆珠的果酱、以及它们的制备方法

说明书

本发明提供一种爆爆珠制品、含有爆爆珠的果酱、以及它们的制备方法。本发明的爆爆珠制品包含爆爆珠颗粒和保护液，爆爆珠颗粒由内芯材料和胶体溶液制成，内芯材料包含内容物和钙盐，胶体溶液包含海藻酸钠、卡拉胶、钙盐、水和果葡糖浆，钙盐同时包含CaCl₂和乳酸钙，钙盐的添加量以Ca²⁺浓度计占爆爆珠颗粒总量的2.5wt％‑3.5wt％，CaCl₂的添加量以Ca²⁺浓度计占爆爆珠颗粒总量的0.5wt％以上。本发明的果酱包含果酱基料和爆爆珠颗粒，果酱基料的pH为3.45‑3.9。根据本发明获得的爆爆珠制品，保质期内爆爆珠外膜破碎率降低。爆爆珠稳定性好且保质期长，在果酱中存放6个月，还能够维持其状态和口感。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及爆爆珠制品、含有爆爆珠的果酱、以及它们的制备方法。

背景技术

爆爆珠是以特殊技术将果汁、果泥或者果粒等物质包裹于外膜之中，消费者食用时牙齿稍加挤压，外膜崩破，内部成分会爆出，产品口感奇特有趣，令人印象深刻。

目前市面上有单独售卖的爆爆珠，有将爆爆珠添加至果汁等液体食品中，有将爆爆珠制作成为果酱、再添加至液体/半固体食品中。爆爆珠内的内容物料液成分有液态和半固态的，其中添加的成分包括果汁、果泥、坚果泥、奶酪泥、水果颗粒等。

常用的爆爆珠制备方法为用点滴成型机将内容物料液滴入胶溶液中成型，清洗，杀菌。目前市售的爆爆珠产品存在着外衣膜强度低，不耐剪切，风味物质扩散快，易出现破碎等不良现象。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的是提供保质期长的爆爆珠制品和含有爆爆珠的果酱，可以大幅降低保质期内爆爆珠外膜破碎率，使保质期内爆爆珠的破碎率降低至2％以下。

解决问题的技术方案

为了实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案。

根据本发明的一个方面，提供一种爆爆珠制品，其包含爆爆珠颗粒和保护液，所述爆爆珠颗粒由内芯材料和胶体溶液制成，所述内芯材料包含内容物和钙盐，所述胶体溶液包含海藻酸钠、卡拉胶、钙盐、水和果葡糖浆，所述钙盐同时包含CaCl₂和乳酸钙，所述钙盐的添加量以Ca²⁺浓度计占爆爆珠颗粒总量的2.5wt％-3.5wt％、所述CaCl₂的添加量以Ca²⁺浓度计占爆爆珠颗粒总量的0.5wt％以上。

优选所述CaCl₂的添加量以Ca²⁺浓度计占爆爆珠颗粒总量的0.5wt％-1wt％，并且所述乳酸钙的添加量以Ca²⁺浓度计占爆爆珠颗粒总量的2.0wt％-2.5wt％。

优选所述海藻酸钠的添加量占爆爆珠颗粒总量的0.06wt％-3wt％。

根据本发明的另一方面，提供一种爆爆珠制品的制备方法，其用于制备上述的爆爆珠制品，包括如下步骤：

步骤1：将内容物和钙盐混合制备内芯材料；

步骤2：将海藻酸钠、卡拉胶、钙盐加入水和果葡糖浆的混合溶液中制备胶体溶液；

步骤3：在搅拌条件下将步骤1中得到的内芯材料滴入步骤2中得到的胶体溶液中，形成爆爆珠颗粒；

步骤4：将白砂糖和果葡糖浆加入水中，加热，制成保护液；

步骤5：将步骤3中得到的爆爆珠颗粒和步骤4中得到的保护液混合，杀菌，冷却。

根据本发明的再一方面，提供一种果酱，其包含果酱基料和爆爆珠颗粒，其中，所述爆爆珠颗粒是通过滤掉上述的爆爆珠制品中的保护液而获得，所述果酱基料的pH为3.45-3.9。