[发明专利]一种豆制品发酵工艺

说明书

本发明公开一种豆制品发酵工艺，具体涉及豆制品发酵工艺技术领域，包括一种豆制品发酵工艺，具体包括以下加工步骤：步骤一：原料准备，对事先准备的黄豆进行筛选，剃除表面有划痕、虫痕、褶皱等问题的黄豆颗粒，并去除黄豆中混入的泥土、砂砾等物质，留下颗粒饱满、色泽亮丽的黄豆；步骤二：原料清洗，用清水清洗挑选出来的优质黄豆，保证黄豆表面洁净。本发明在豆浆块接种菌落之前培养合适的菌种，利用适合的培养基创造合适的条件培养嗜酸乳杆菌、产酯型异常汉逊酵母菌、平展米曲霉，通过控制培养基内生物所需基本的蛋白质等原料来控制菌落的数量，从而控制豆制品发酵时的菌落数量。

技术领域

本发明涉及豆制品发酵工艺技术领域，尤其涉及一种豆制品发酵工艺。

背景技术

豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是大豆(俗称黄豆)的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。几千年来，中国古代劳动人民利用各种豆类创制了许多影响深远、广为流传的豆制品，如豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆肠，豆筋，豆鱼，羊肚丝，猫耳，素鸡翅，大豆耳等。

我国作为豆制品加工和消费的大国，根据研究表明，大豆经过发酵后含有粗蛋白20％，脂肪9.3％～10.9％、不溶性纤维40.2％～43.6％、可溶性纤维12.6％～14.6％和可溶性碳水化合物3.8％～5.3％。此外还含有丰富的氨基酸、B族类维生素，加上微生物分泌的植酸酶将植酸分解为肌醇和磷酸，有效提高了大豆中矿物质的利用率，经常食用豆类能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效。

而我国尽管是大豆发酵制品生产消费大国，但技术水平制约着产品档次的提高，豆制品发酵的工艺控制不到位，特别是接种菌落时往往参数控制不到位，造成产品菌落总数与自然发酵差别不大并难以控制，产品中需要加入大量的防腐剂、护色剂进行保鲜，不仅不符合现代人消费的理念，更主要的产品风味发生变化、外观发生变化，直接影响市场发展。因此在豆制品制作过程中，特别是一次发酵、二次发酵前后，控制接种的菌落数量是豆制品发酵工艺中一个非常重要的关键技术。

发明内容

本发明提供一种豆制品发酵工艺，旨在解决上述存在的问题。

本发明是这样实现的，本发明提供如下技术方案：一种豆制品发酵工艺，具体包括以下加工步骤：

步骤一：原料准备，对事先准备的黄豆进行筛选，剃除表面有划痕、虫痕、褶皱等问题的黄豆颗粒，并去除黄豆中混入的泥土、砂砾等物质，留下颗粒饱满、色泽亮丽的黄豆；

步骤二：原料清洗，用清水清洗挑选出来的优质黄豆，保证黄豆表面洁净；

步骤三：浸泡，准备浸泡桶，将清洗过后的优质黄豆装入浸泡桶中，并注入足量的清水，浸泡足够长的时间，保证黄豆吸收足量的水分进而膨胀；

步骤四：研磨过滤，事先准备研磨过滤器并将其清洗干净，将吸水膨胀的黄豆置入研磨过滤器中，对黄豆颗粒进行研磨并分别收集滤渣和豆浆；

步骤五：煮沸，将收集到的豆浆置入加热釜中，用文火对加热釜升温，并去除表面的豆浆泡，豆浆泡去除合格后密封加热釜并继续升温至100摄氏度，并保温10～30分钟，之后自然冷却至60～75摄氏度；

步骤六：凝结，将60～75摄氏度的豆浆注入搅拌釜，并向搅拌釜内加入适量的内酯，逆时针匀速搅拌3～5分钟，使内酯完全溶于豆浆，自然冷却至室温后，豆浆自动凝结；

步骤七：培养混合菌种，嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用肉汤培养基(MRS)液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用马铃薯液体培养基(PDA)扩大培养，培养时间为48h，平展米曲霉CICC No.2345采用5Be′麦芽汁琼脂培养基(AS13)生长进行扩大培养，培养时间为48h；