[发明专利]一种豆制品发酵工艺

权利要求书

1.一种豆制品发酵工艺，其特征在于：具体包括以下加工步骤：

步骤一：原料准备，对事先准备的黄豆进行筛选，剃除表面有划痕、虫痕、褶皱等问题的黄豆颗粒，并去除黄豆中混入的泥土、砂砾等物质，留下颗粒饱满、色泽亮丽的黄豆；

步骤二：原料清洗，用清水清洗挑选出来的优质黄豆，保证黄豆表面洁净；

步骤三：浸泡，准备浸泡桶，将清洗过后的优质黄豆装入浸泡桶中，并注入足量的清水，浸泡足够长的时间，保证黄豆吸收足量的水分进而膨胀；

步骤四：研磨过滤，事先准备研磨过滤器并将其清洗干净，将吸水膨胀的黄豆置入研磨过滤器中，对黄豆颗粒进行研磨并分别收集滤渣和豆浆；

步骤五：煮沸，将收集到的豆浆置入加热釜中，用文火对加热釜升温，并去除表面的豆浆泡，豆浆泡去除合格后密封加热釜并继续升温至100摄氏度，并保温10~30分钟，之后自然冷却至60~75摄氏度；

步骤六：凝结，将60~75摄氏度的豆浆注入搅拌釜，并向搅拌釜内加入适量的内酯，逆时针匀速搅拌3~5分钟，使内酯完全溶于豆浆，自然冷却至室温后，豆浆自动凝结；

步骤七：培养混合菌种，嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用肉汤培养基(MRS)液体培养基扩大培养48h， 产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用马铃薯液体培养基(PDA)扩大培养，培养时间为48h，平展米曲霉CICC No.2345采用5 Be′麦芽汁琼脂培养基（AS13）生长进行扩大培养，培养时间为48h；

步骤八：接种，将凝结的豆浆块置入反应釜中，并用适量的混合菌液对豆浆块进行表面接种，接种后控制物料水分在63%~67%，得到物料A；

步骤九：第一次发酵，将物料A按2~3cm的厚度平铺于发酵箱内部，控制物料A温度在25~35摄氏度，相对湿度90%以上，发酵72~96h，形成物料B；

步骤十：第二次发酵，在步骤八得到的物料B中加入占物料B重量适量的食盐、3％的姜沫，拌匀10~20分钟后压实，密封保温发酵，控制物料温度在42～45℃，检测到物料中氨基酸态氮达到指定程度即可停止发酵，得到物料C；

步骤十一：脱水，将步骤九得到的物料C置入烘干器中烘干脱水，控制烘干温度115~125摄氏度，并维持时间40-50min，得到物料D；

步骤十二：油炸，将经过步骤十脱水后得到的物料D置于油温在150-170℃的油中，充分搅拌，维持时间40-60秒，滤干，得到物料E；

步骤十三：向物料E中加入味精、香辛料和辣椒油，自然降温至80-90℃灌装、压实，保持芝麻油位高于物料E1-2cm，以隔绝空气，真空封口，即得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种豆制品发酵工艺，其特征在于：所述步骤三中的浸泡时间冬春季节浸泡时间为10~14h，夏季浸泡5-9h。

3.根据权利要求1所述的一种豆制品发酵工艺，其特征在于：所述步骤五中的文火温度控制为60~70摄氏度，步骤五中文火持续加热至豆浆泡肉眼不可见即为合格。

4.根据权利要求1所述的一种豆制品发酵工艺，其特征在于：所述步骤六中添加的内酯重量与黄豆的重量比例为1%~1.8%。

5.根据权利要求1所述的一种豆制品发酵工艺，其特征在于：所述步骤七中的5 Be′麦芽汁琼脂培养基（AS13）采用酸法、酶法或酸酶结合法在60~70摄氏度水浴中进行糖化，糖化液过滤后稀释到4~7美度，并控制PH为5~6.5，加入2%的琼脂并在维持121摄氏度灭菌30~50分钟。

6.根据权利要求1所述的一种豆制品发酵工艺，其特征在于：所述步骤八中添加的混合菌液重量与黄豆重量比例为0.1%~0.4%。

7.根据权利要求1所述的一种豆制品发酵工艺，其特征在于：所述步骤十中食盐含量为5%~10%，压实后的孔隙度小于5%，氨基酸态氮的含量为3%~6%。