[发明专利]一种机械化生产条件下降低浓香酒中乙酸乙酯含量的方法

说明书

本发明公开了一种机械化生产条件下降低浓香酒中乙酸乙酯含量的方法，出窖前5天开始抽黄水，取窖池内大楂酒醅9900‑12000份，混入粉碎后的原粮2700‑3300份，加入温水搅拌均匀，加入720‑780份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得大楂粮糟；发酵结束的双轮酒醅2000‑2200份，加入30‑60份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得双轮粮糟；将甑桶内首先加入50‑100份尾酒，然后甑底撒少量清蒸后的稻壳，然后将大楂粮糟或双轮粮糟装入甑桶；将装好的大楂粮糟进行蒸酒，蒸酒汽压4‑10Kpa，流酒速度3‑4Kg/min，掐头去尾，量质摘酒，摘得浓香大楂原酒；将装好的双轮粮糟进行蒸酒，摘得浓香双轮原酒。本发明原酒乙酸乙酯含量降低至400mg/l以下，浓香酒优级品率提高15%以上，窖香突出，入口醇甜丰满，后尾爽净，风格典型。

技术领域

本发明涉及白酒酿造方法，特别是涉及一种机械化生产条件下降低浓香型白酒中乙酸乙酯含量的生产方法。

背景技术

白酒，又名烧酒，它是以曲类、酒母、糖化酶为糖化发酵剂，利用粮谷等含淀粉和糖的原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，它与白兰地、威士忌、伏特加、郎姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。

在中国白酒有十一大香型，每个香型有着各自的特点，其中浓香型白酒以其无色透明，窖香浓郁，绵甜爽净等优点赢得了广大消费者的喜爱，产量占了白酒市场的半壁江山。

近年来，随着酿造行业的快速发展以及劳动力生产成本的增加和劳动力的日益紧缺，传统的白酒生产模式必须改变，白酒生产机械化、自动化已成为白酒行业一种必然的发展趋势。但是与传统手工操作相比，机械化生产条件下糟醅接触窖壁的比表面积、疏松度、溶氧量等理化性质已经发生了很大的变化，原先的手工操作方法已不适宜机械化生产条件下的操作要求。

近年来白酒行业大都推行机械化自动化的生产方式，但是随着这种生产方式的推广，行业内诸多企业所产浓香酒出现了乙酸乙酯含量偏高的难题，由于乙酸乙酯含量的升高，减弱或掩盖了己酸乙酯固有的酯类香气，使得新产浓香原酒四大酯比例失调，窖香风格不突出、欠典型。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有机械化生产条件下浓香型白酒生产工艺条件的新变化，特别是新产浓香酒乙酸乙酯含量偏高的难题，提供一种降低浓香原酒中乙酸乙酯含量的生产方法，使得新产浓香原酒中乙酸乙酯含量降低，己酸乙酯和乙酸乙酯的比例回归正常，突出浓香酒的典型性。

为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤:

a．黄水抽取：出窖前5天开始抽黄水，每天每窖抽取2次，每次抽取100-150份；

b．出窖：将发酵结束的窖池封窖泥揭开，取窖池内大楂酒醅9900-12000份，做下轮次双轮的楂糟2000-2200份，发酵结束的双轮酒醅2000-2200份，分别存放备用；

c．润粮：将粉碎后的原粮2700-3300份，加入40-45℃的温水300-330份，并搅拌均匀；

d．配料：将b步骤中所取大楂酒醅，c步骤中润好的原粮，加入720-780份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得大楂粮糟；将b步骤中所取双轮酒醅加入30-60份清蒸后的稻壳，翻拌均匀，制得双轮粮糟；

e．装甑：将甑桶内首先加入50-100份尾酒，然后甑底撒少量清蒸后的稻壳，然后将d步骤中大楂粮糟或双轮粮糟装入甑桶；

f．摘酒：将e步骤中装好的大楂粮糟进行蒸酒，蒸酒汽压4-10Kpa，流酒速度3-4Kg/min，掐头去尾，量质摘酒，摘得浓香大楂原酒，或将e步骤中装好的双轮粮糟进行蒸酒，同样摘得浓香双轮原酒；

g．大汽排酸：大楂粮糟蒸酒结束后，吊起甑盖，将甑桶打开，调节蒸汽压力到0.05-0.1Mpa，进行大汽排酸15-20分钟；双轮粮糟蒸酒结束后直接扔掉作为丢糟处理；