[发明专利]一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及香蕉风味精酿啤酒的酿造方法。本发明的方法包括以下步骤：(1)制备麦芽汁、(2)麦芽汁灭菌、(3)香蕉打浆、(4)制备香蕉果浆、(5)香蕉果浆灭菌、(6)麦芽汁入罐与接种和(7)香蕉果浆补料发酵；通过本发明的酿造方法制备得到的香蕉风味精酿啤酒既有啤酒原有的香味和营养，又保留了香蕉的营养价值和风味，其与传统啤酒相比产品功能及风味都比较丰富、独特，可满足消费者不同的需求，还进一步丰富和拓展了啤酒的种类，具有广阔的发展前景。

【技术领域】

本发明食品加工技术领域，特别涉及一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法。

【背景技术】

精酿啤酒从英语Craft Beer翻译而来，Craft Beer字面意思其实是手工啤酒，与口味单一工业啤酒相比，精酿啤酒最大的特点是创新和实验，比如哈密瓜气味橘子味的酒花，工艺上面那更是五花八门，加果汁、巧克力、八角、五香……使用传统或创新的原材料，遵循传统或创新的酿造方法，创造更多更新奇的啤酒。

香蕉是热带亚热带重要的水果之一，在世界主要水果总产量中所占的比重较大。香蕉果肉营养价值颇高，主要以鲜食为主，一些卖相差的次果影响其销售。一些香味不足、甜味不够，品质稍差的香蕉品种往往具有高产、抗病等优点，然而单一的鲜食销售途径严重制约这些香蕉品种的发展。

果味啤酒是水果深加工的优良方式，例如菠萝啤是大家日常生活中常见的啤酒饮料，以其风味独特、口感细腻，广为消费者喜欢。香蕉酿造啤酒在非洲非常流行，在香蕉丰产的季节，大家经常一起手工酿造啤酒，然而，这种啤酒属于比较简单的家庭作坊式啤酒，产品几乎呈浆状，风味不稳定，难以为消费者接受。乙酸异戊酯是香蕉香味的重要的物质来源之一，通过采用具有香蕉风味的啤酒酵母及添加有水果风味的啤酒花可酿造有香蕉风味的啤酒。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，通过本发明的酿造方法制备得到的香蕉风味精酿啤酒既有啤酒原有的香味和营养，又保留了香蕉的营养价值和风味，其与传统啤酒相比产品功能及风味都比较丰富、独特，可满足消费者不同的需求，还进一步丰富和拓展了啤酒的种类，也为加工类香蕉品种的产品开发提供一个途径，具有广阔的发展前景。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：

(1)制备麦芽汁：将麦芽与水按照料液比为1g:(5-7)mL的比例混合，得到混合物，将混合物于温度为40-50℃的条件下进行糖化反应38-42min，接着再恒温反应至碘反应结束，恒温反应温度为60-70℃，时间25-35min，恒温反应结束后将反应物过滤取其滤液，即可得到所述麦芽汁，备用；

(2)麦芽汁灭菌：将步骤(1)所得麦芽汁于温度为100℃的条件下煮沸灭菌50-60min，即可得到灭菌后的麦芽汁；所述灭菌期间包括在麦芽汁内加入啤酒花的步骤，具体为：麦芽汁保持沸腾20min后第一次加入啤酒花，隔20min后再加入一次啤酒花；

(3)香蕉打浆：将香蕉洗净去皮，按香蕉果肉与水的质量之比为2-4:1的比例混合后进行螺旋压榨打浆，得到香蕉浆料，备用；

(4)制备香蕉果浆：在步骤(3)所得香蕉浆料中加入占香蕉浆料质量0.1-0.15％的柚皮苷酶，进行酶解处理1-2h，然后加入果胶酶在温度为42-52℃下进行脱胶处理30-80min，然后用100目滤布过滤除去香蕉渣，所得滤液即为香蕉果浆；

(5)香蕉果浆灭菌：采用高压二氧化碳的方法将步骤(4)所得香蕉果浆进行灭菌处理；

(6)麦芽汁入罐与接种：将经步骤(2)处理后的麦芽汁冷却后泵入发酵罐内，同时接入麦芽汁质量0.5-1.0％的啤酒酵母菌，于温度为8-10℃的条件下发酵7-10天，得到发酵液A；