[发明专利]一种降低酱油二次沉淀的方法

说明书

本发明公开了一种降低酱油二次沉淀的方法，包括如下步骤：配制浓度为80‑120g/L的草酸酱油溶液，向酱油原油中加入该草酸酱油溶液直至pH达到3.50‑3.90，在80‑85℃条件下保温反应7.5‑8.5h，降至室温静置10‑12h后，加入氢氧化钠调节pH至4.2‑4.6。本发明通过在酱油原油中加入草酸进行加速沉淀，进而能够有效降低酱油二次沉淀，且草酸、草酸钠为酱油固有物质，在完成加速沉淀后多余草酸被氢氧化钠中和彻底形成草酸钠，不会造成风味变化，安全、无毒，操作方便，无残留物，成本低。

技术领域

本发明属于酱油制备领域，尤其涉及一种降低酱油二次沉淀的方法。

背景技术

酱油是人们日常生活必需的调味品之一，但由于我国高盐稀态酱油生产工艺 技术的原因，目前市面上的国产高盐稀态酱油产品成品普遍存在大量沉淀问题， 也就是酱油罐装后在货架期出现的二次沉淀现象十分普遍，严重影响了酱油的质 量和外观，因此消除酿造酱油二次沉淀问题尤为重要。目前日本掌握无二次沉淀 的酱油酿造及生产技术，且保密。国内多家酱油企业及相关科研高校近年来一直 在不断研究如何降低高盐稀态酱油的二次沉淀问题，相继开发出了多种安全、低 毒、经济实用的澄清方法，具体为：

(1)澄清剂法(木瓜蛋白酶、蛋清液、明胶)：该种方法虽然安全、无毒， 具有一定的降低酱油二次沉淀的效果，但由于添加了外来物质，非酱油原有成分， 因此对酱油风味带来了一定影响，且成本较高，操作复杂。

(2)从微生物发酵的角度进行控制：例如添加特殊菌种嗜盐片球菌、嗜盐 四联球菌，该方案能够一定程度减少酱油二次沉淀，但在高盐稀态酱油大规模发 酵罐中很难对其进行发酵控制，且均具有产酸的能力，会严重影响酱油品质，目 前其降低二次沉淀机理尚不明确，因此应用生产任重道远。

(3)从发酵工艺控制角度进行控制：如原料的选择、原料的蒸料方式等， 该途径可一定程度降低酱油的二次沉淀，但作用效果不显著，且原料季节、地域 性强，所以其所含的营养成分差别较大，在原料处理、工艺控制方面不同的酱油 企业均只有这适用于复合各自产品品质追求的控制方法，整体相近，仅是参数细 节略有不同，但成品仍均存在较为明显的二次沉淀，因此在二次沉淀机理解析尚 未全面的同时，盲目的进行工艺参数的变动，很难解决酱油二次沉淀的问题。

(4)沉降罐法：目前，已有很多酱油企业申报了专门用于降低或防止酱油 二次沉淀的沉降罐，多数为自然沉降，然后取上清液进行过滤、灌装，该种方法 目前国内多数酱油企业已经推广应用，但同样存在较高质量风险，主要集中在沉 降过程酱油的品质变化，通常沉降方式为自然沉降，无法干预加速其沉降，因此 严重影响酱油生产效率。

综上，目前高盐稀态酱油发酵工艺已经普及，但大多数企业和科研高校未能 够完全解决酱油成品的二次沉淀问题，现有的技术手段均存在较为严重的弊端， 且除了普遍使用的酱油沉降罐外，其它方法多数可操作性不强，处于研究阶段， 因此研发一种基于我国现阶段酱油企业生产现状，开发一种加速去除酱油沉淀、 降低酱油成品中二次沉淀的生产方法具有十分重要的意义。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种能够显著降低酱油二次沉淀且不会造成 酱油风味变化的方法。

技术方案：本发明降低酱油二次沉淀的方法，包括如下步骤：先配制浓度为 80-120g/L的草酸酱油溶液，向酱油原油中加入该草酸酱油溶液直至pH达到 3.50-3.90，随后在80-85℃条件下保温反应7.5-8.5h，降至室温静置10-12h后， 加入氢氧化钠调节pH达到4.2-4.6，即可。