[发明专利]一种降低酱油二次沉淀的方法在审
| 申请号： | 202010616496.0 | 申请日： | 2020-06-30 |
| 公开（公告）号： | CN111838641A | 公开（公告）日： | 2020-10-30 |
| 发明（设计）人： | 李海涛;朱胜虎;李国权;崔鹏景;李信;刘洋;邓惠馨;吴玲玲 | 申请（专利权）人： | 江苏恒顺醋业股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L5/20 |
| 代理公司： | 南京苏高专利商标事务所(普通合伙) 32204 | 代理人： | 许云花 |
| 地址： | 212028 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 降低 酱油 二次 沉淀 方法 | ||
1.一种降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于包括如下步骤：配制浓度为80-120g/L的草酸酱油溶液，向酱油原油中加入该草酸酱油溶液直至pH达到3.50-3.90，在80-85℃条件下保温反应7.5-8.5h，降至室温静置10-12h后，加入氢氧化钠调节pH至4.2-4.6。
2.根据权利要求1所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述酱油原油先在95-100℃条件下加热10-15s进行灭菌。
3.根据权利要求1所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述酱油原油由如下步骤制得：将豆粕蒸煮后与炒麦混匀，接种米曲霉匾曲和黑曲霉匾曲，在室温28-30℃、湿度90％以上及料温30-36℃条件下制曲并至成熟；依次采用低温发酵、保温发酵和自然发酵制得酱油原油。
4.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述米曲霉匾曲和黑曲霉匾曲两者的加入量总合为豆粕和炒麦总质量的万分之0.2-0.5。
5.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述豆粕蒸煮后与炒麦混匀是先将豆粕于110-115℃干蒸10-15min，再加入热水在115-120℃条件下蒸18-25min，利用余热与炒麦进行混匀。
6.根据权利要求5所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述热水与豆粕的质量比为0.8-0.9:1，炒麦与豆粕的质量比为0.6-0.7:1。
7.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述制曲是在28-30℃，湿度90％以上，间歇通风使料温达32-36℃，促使米曲霉发芽后经16-18h培养至曲料结块且长满菌丝，随后进行第一次翻曲通风，使得料温达32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲通风，使得料温达30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松，即告成熟。
8.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述低温发酵是在温度≤15℃条件下发酵20-25天。
9.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述高温发酵是在28-30℃条件下，依次接种球拟酵母和鲁氏酵母共发酵60-65天。
10.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述常温发酵是在室温条件下发酵90-110天。
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