[发明专利]一种高营养价值黑蒜的发酵方法

说明书

本发明涉及黑蒜生产技术领域，具体涉及一种高营养价值黑蒜的发酵方法，其特征在于，该发酵方法包括以下步骤：（1）挑选得到待加工大蒜；（2）对所述待加工大蒜进行预处理，预处理温度为10‑15℃，预处理压力为50‑80MPa；（3）将步骤（2）得到的产物与来自于步骤（5）得到的黑蒜溶液混合，然后在空气湿度为60‑70%RH、40‑55℃条件下进行一级发酵，再保温发酵1‑2天；（4）在空气湿度为60‑70%RH条件下，对步骤（3）得到的产物进行二级发酵，再保温发酵1‑2天；（5）在空气湿度为60‑70%RH条件下，对步骤（4）得到的产物进行三级发酵，再保温发酵1‑2天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液；其中，所述一级发酵的温度低于所述二级发酵的温度，所述二级发酵的温度低于所述三级发酵的温度。

技术领域

本发明涉及黑蒜生产技术领域，具体涉及一种高营养价值黑蒜的发酵方法。

背景技术

大蒜在人们日常膳食中具有重要营养作用以外，还具有抗氧化、抗酸化、抗病、杀菌、治疗等功效。但是，大蒜在60-80天的休眠期结束后，当条件适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质急剧恶化而不能食用；另一方面，食用大蒜后，口腔长时间散发出一股难闻的气味，在日常交往中较忌讳。

黑蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60-90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍。味道酸甜，无蒜味，是普通大蒜所不具备的。由于目前工艺制备出的黑蒜每100g含水分43.6g、热量1100KJ、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg、维生素B₆10.726mg、维生素B₂0.126mg、烟酸(即维生素B₃)10.048mg，水分、脂肪等显著低于新鲜生大蒜，而微量元素、蛋白质、维生素等显著提高，所以被认为是一种优异的保健食品。

其中，维生素B₆为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。维生素B₂在生长代谢中，具有非常重要的作用。烟酸的功效有：促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；使皮肤更健康；预防和缓解严重的偏头痛；降低胆固醇及甘油三脂，促进血液循环，使血压下降；减轻腹泻现象；使人体能充分地利用食物来增加能量；治疗口腔、嘴唇炎症，防止口臭。

但是，目前黑蒜发酵一般需要60～90天，因发酵时间长，能耗高，导致其成本居高不下，难以普及和推广。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的黑蒜发酵时间长、能耗高的缺陷，提供一种高营养价值黑蒜的发酵方法，该发酵方法的发酵时间短，能耗相对较低，所制备得到的黑蒜营养价值高，尤其是维生素含量提高。

为了实现上述目的，本发明提供一种高营养价值黑蒜的发酵方法，该发酵方法包括以下步骤：

(1)挑选出无破损、无伤痕、无霉变的大蒜，进行清洗、甩干，得到待加工大蒜；

(2)对所述待加工大蒜进行预处理，所述预处理的条件包括：预处理温度为10-15℃，预处理压力为50-80MPa；

(3)将步骤(2)得到的产物与来自于步骤(5)得到的黑蒜溶液混合，然后在空气湿度为60-70％RH、40-55℃条件下进行一级发酵，再保温发酵1-2天；

(4)在空气湿度为60-70％RH条件下，对步骤(3)得到的产物进行二级发酵，再保温发酵1-2天；

(5)在空气湿度为60-70％RH条件下，对步骤(4)得到的产物进行三级发酵，再保温发酵1-2天，分离得到黑蒜和黑蒜溶液；

其中，所述一级发酵的温度低于所述二级发酵的温度，所述二级发酵的温度低于所述三级发酵的温度。