[发明专利]一种酱油的制备方法

说明书

本发明公开了一种酱油的制备方法，包括黄豆预处理、蒸熟、制曲、洗豉、腌制、制油膏、制成品，所述洗豉之后，向所述洗豉后的豆豉中加入槲皮素和杨梅黄酮进行发酵。本发明的方法中槲皮素、杨梅黄酮的添加有助于增强酱油中蛋白质的热稳定性，减少沉淀，同时增强抗氧化性，控制了产品色泽的稳定性，减缓了生产和储藏过程中酱油颜色变深变黑；经过二次发酵的酱油，风味更佳浓郁，使用效果更佳。

技术领域

本发明涉及一种调味料的制备方法，尤其涉及一种酱油的制备方法。

背景技术

酱油工业自古以来在原料、生产工艺、产品质量都有着很大差异，原料也从传统的大豆、豆粕、面粉的使用，延伸到其他还含有脂肪、蛋白质的替代品，形成了多种多样的产品。酱油色泽的稳定性一直是备受关注的话题。目前很多研究指出，生色过程几乎是热褐变反应，是氨基酸化合物和糖的美拉德反应，控制原料预处理阶段，例如减少原料的蒸煮时间；控制原理配比，例如增加氮源来增大褐变程度；更换蛋白分解能力强的菌种增大褐变加深色泽等等。

但成品酱油放置时间长，产品颜色会由红褐色逐渐变黑，多是因为空气氧化和铁离子的混入导致的，当铁离子大量存在时，色度变大，逐渐加深发黑，会产生不愉悦的臭气，促进氨基酸与糖基化合物的反应增色，抑制糖化作用。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种能够控制产品色泽的稳定性，减缓生产和储藏过程中酱油颜色变深变黑的酱油的制备方法。

技术方案：本发明的酱油的制备方法，包括黄豆预处理、蒸熟、制曲、洗豉、腌制、制油膏、制成品，所述洗豉之后，向所述洗豉后的豆豉中加入槲皮素和杨梅黄酮进行二次发酵。

优选地，所述槲皮素为石榴、红提、伊比利亚栎皮和叶、红八角莲、红旱莲、红麻重中至少一种的提取物。

优选地，所述杨梅黄酮为黑杨梅的提取物。

优选地，所述槲皮素和杨梅黄酮的质量比为1:1-1:2。

优选地，所述槲皮素和杨梅黄酮的添加量占总物料质量的0.05-0.1％。

优选地，所述二次发酵温度为50-58℃，发酵时间40-60d。

优选地，所述腌制包括：每100份黄豆向发酵后的豆豉中加入4-6份盐，放入腌制用的缸中，用荷叶覆盖，用盐压制封口，腌制40-60d。

优选地，所述制曲包括：将蒸熟后的黄豆降温至30-35℃，接种0.3％-0.5％的曲霉；接种后24～48h后，升温至35-40℃，经过8～10h后翻曲，后温度控制为32-38℃，经过8～12h翻曲，形成成曲。

优选地，所述蒸熟包括：将预处理后的黄豆送至高压转动型蒸锅中，在2-4kg/cm²压力下，蒸气输送15-30min后，保持15-30min，得熟黄豆。

优选地，所述黄豆预处理包括：将黄豆浸泡在45℃水中1-5小时。

槲皮素的添加有助于增强酱油中蛋白质的热稳定性，减少沉淀，同时提升品温，促进杨梅酮的作用，增加杨梅酮的抗氧化性，减少因Fe²⁺产生的色素沉积的问题，两者同时作用于发酵过程中，以达到保证色素的稳定的作用，使酱油在贮藏过程中保持红色鲜亮、不浑浊。

有益效果：本发明与现有技术相比，具有如下显著效果：1、槲皮素、杨梅黄酮的添加有助于增强酱油中蛋白质的热稳定性，减少沉淀，同时增强抗氧化性，控制了产品色泽的稳定性，减缓了生产和储藏过程中酱油颜色变深变黑。2、在第二次发酵阶段加入槲皮素和杨梅酮不影响第一次发酵阶段正常发酵；3、经过二次发酵的酱油，风味更佳浓郁，使用效果更佳；4、槲皮素和杨梅酮有很好的稳定性，发酵条件不会影响其作用效果，达到减少槲皮素和杨梅酮损耗的作用；5、荷叶的覆盖配合二次发酵，不仅达到密封的效果，且荷叶的清香能浸入到腌制过程中，增加了酱油新的风味。

具体实施方式