[发明专利]一种低度红枣纯发酵酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种低度红枣纯发酵酒及其酿造方法，包括以下步骤：1）原料预处理；2）红枣烘烤提香；3）红枣渣浸提提香；4）发酵；5）红枣渣烘烤提香：将经过浸提后的红枣渣沥干后进行烘烤，再将烘烤后的红枣渣加入步骤4）中发酵中期的发酵液中发酵20‑25d，制得发酵好的红枣酒；6）将红枣酒进行分离、下胶、过滤，再存放12‑18个月左右，得到成品酒。本发明采用红枣烘烤提香、红枣渣浸提提香、红枣渣烘烤提香三种提香方法提取红枣内容物质，并应用红枣自身糖分进行发酵，未添加任何添加剂，提高了红枣酒的香味及其食品安全性；且通过本发明酿造的红枣纯发酵酒的酒精度为6‑10度，其口感清新、枣香味浓郁，具有较好的食用品质和市场价值，备受消费者青睐。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种低度红枣纯发酵酒及其酿造方法。

背景技术

红枣是一种营养丰富的果实，且在我国的种植面积也是越来越大。目前，红枣的消费形式主要就是干枣、枣片、蜜枣等，以饮料和果酒形式出现的极为少见。增加红枣产品的花色品种，推进红枣的深加工应用具有深远的意义。我国白酒类酿造主要为粮食酒，其品种单一，果酒的产量很少。随着消费水平的不断提高，酒的种类和功能也越来越健全。近年来，随着国家对白酒生产的限制及对果酒生产的倡导，我国红枣果酒已经得到了小规模的进展。

发酵型红枣酒是以红枣为原料通过发酵制得的发酵红枣酒，具有美容养颜的功效。发酵型红枣酒口感纯净爽口，但其没有明显的枣香味，导致其不具有红枣本身的特殊香味，致使红枣酒在酒市场上没有特色，最终导致发酵型红枣酒的市场价值较低。因此，如何能够充分提高发酵型红枣酒中红枣的香气及其口感等食用、感官品质是红枣酒业所面临且亟待解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种酿造工艺简单、且枣香味浓郁的低度红枣纯发酵酒的酿造方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，包括以下步骤：1）原料预处理，得到干红枣；2）红枣烘烤提香；3）红枣渣浸提提香；4）发酵；5）红枣渣烘烤提香：将步骤3）经过浸提后的红枣渣沥干后进行烘烤，再将烘烤后的红枣渣加入步骤4）中正处于发酵中期的发酵液中发酵20-25d，制得发酵好的红枣酒；6）将步骤5）制得的发酵好的红枣酒进行分离、下胶、过滤，再存放12-18个月左右，得到成品酒。

本发明采用红枣烘烤提香、红枣渣浸提提香、红枣渣烘烤提香三种提香方法，并应用红枣自身糖分进行发酵，提高了制得的红枣酒种红枣的香味。

本发明还将经过浸提后的红枣渣沥干后再次进行烘烤后加入发酵中期的发酵液中进行发酵，避免了传统的红枣渣直接废弃处理造成红枣渣应用价值低的现象，提高了红枣渣的综合利用率且通过将红枣渣进行烘烤可将使红枣渣中的化合物进行美拉德反应，使红枣渣中的香味物质被提取出来后再加入发酵液中，进一步提高了发酵液中的香味成分，使制备的红枣酒具有枣香味浓郁的特点，提高了制备的红枣酒的食用品质。

进一步，所述步骤5）中烘烤的温度为95℃，其烘烤时间为4h，所述发酵中期为步骤4）中的液体处于发酵2-4d的发酵时间段。

进一步，所述步骤3）的具体操作步骤为：先向步骤2）经过烘烤后的干红枣中加入热水进行一次浸泡，再将汁渣分离；然后向一次浸泡后分离的红枣渣中加入热水进行二次浸泡，再将汁渣分离；最后向二次浸泡后分离的红枣渣中加入热水进行三次浸泡，再将汁渣分离。通过三次浸泡的方式使红枣中的香味物质更多的进入红枣汁中参与后续的发酵，从而提高了红酒的枣香味，也有效的降低了红枣渣中香味物质的损失。

进一步，所述一次浸泡中红枣与热水的料液比为1：4，热水的温度为60℃，浸泡时间为4h；所述二次浸泡中红枣渣与热水的料液比为1：3，热水的温度为70℃，浸泡时间为3h；所述三次浸泡中红枣渣与热水的料液比为1：3，热水的温度为80℃，浸泡时间为3h。