[发明专利]一种冷冻调理鮰鱼排的制备方法

说明书

本发明公开了一种冷冻调理鮰鱼排的制备方法，其包括如下如下步骤：鱼片制备、腌制液配制、鱼片腌制、速冻、面糊制备、挂面糊、裹糠、包装、冷冻保藏。本发明提供的冷冻调理鮰鱼排不添加食盐、不包括磷的加入，加工中蛋白损失少、吸油率低、水分损失少，外观和品质良好，满足消费者对于油炸食品美味可口、减油、减盐的需要。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种冷冻调理鮰鱼排的制备方法。

背景技术

鮰鱼(斑点叉尾鮰)是一种原产北美的大型淡水鱼类，全身光滑无鳞、肉质细嫩、味道鲜美，且不含肌间细刺，鱼肉营养价值丰富，能提供人体所需的必需氨基酸和铁、锌等矿物质。中国引进斑点叉尾鮰后，鮰鱼在中国的养殖面积和总产量迅速增加，2014年产量达24.8万吨，带来了超过5000万美元的出口经济效益。21世纪初期对鮰鱼引种、繁育、饲喂、养殖方式上的创新为鮰鱼的工业化奠定了基础。

但总体而言，鮰鱼产业在我国的内销市场滞后，多数以活鱼消费为主，出口产品以冷冻鮰鱼片为主，形式单一且过于依赖对外贸易，导致鮰鱼的总产量和市场价格整体较为脆弱，容易波动，不利于鮰鱼产业的健康、稳定和持续的发展。市面上缺乏以鮰鱼为原料的冷冻调理食品，因此开发鮰鱼冷冻调理食品能够帮助打开鮰鱼产业的国内市场，提高鮰鱼产品附加值，丰富产品种类，促进鮰鱼产业稳定发展。另一方面，油炸食品存在吸油率高、失水多的问题。针对于保水的需求，肉制品工业中广泛使用复合磷酸盐作为保水剂改良肉制品品质，但加工后的肉制品中磷酸盐超标已成为影响肉制品安全的重要因素。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有对于鱼肉加工过程存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有鱼肉加工方法的不足，提供一种冷冻鮰鱼排的制备方法。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种冷冻鮰鱼排的制备方法，其包括如下步骤：

鱼片制备：将符合鲜活的鮰鱼宰杀后去皮、去骨，将鱼肉切成厚度为1.00cm的鱼片；

腌制液配制：将Na₂CO₃、柠檬酸钠、山梨糖醇、白砂糖、玉米淀粉、水调制得到腌制液；

鱼片腌制：切好的鱼片加入腌制液中，浸泡并搅拌；

速冻：将腌好的鱼片沥干后放入鼓风速冻机速冻。

面糊制备：所述面糊包括如下成分：低筋小麦粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白和水，搅拌均匀至无结块制得面糊。

挂面糊：将速冻后的成型鱼片在面糊中均匀挂糊；

裹糠：挂糊后的鱼片沥掉多余糊液，放入面包糠中裹匀；

包装：成型后的鱼排装入包装袋中；

冷冻保藏：将裹粉鱼排成品冷冻保藏。

作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液配制中腌制液包括如下重量份的原料：0.2％～0.6％的Na₂CO₃、0.2％～0.6％的柠檬酸钠、0.5～1.5％的山梨糖醇，0.5％的白砂糖、7％的玉米淀粉、余量用水补充至100％。

作为本发明所述冷冻鮰鱼排的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液配制中腌制液包括如下重量份的原料：0.4％的Na₂CO₃、0.4％的柠檬酸钠、1.0％的山梨糖醇，0.5％的白砂糖、7％的玉米淀粉、余量用水补充至100％。