[发明专利]特高浓啤酒酵母菌株在特高浓啤酒酿造中的应用

说明书

本发明提出一种特高浓啤酒酵母菌株在特高浓啤酒酿造中的应用，属于啤酒酿造技术与应用领域。该菌株是通过建立特定胁迫条件高效筛选和适应性进化筛选相结合的方法，将2‑脱氧‑D‑葡萄糖、山梨醇及酒精三者结合在一起模拟出高于大生产的特高浓发酵环境的胁迫条件，进一步定向高效筛选得到的。利用该酵母菌株还能制备得到一种特高浓啤酒，其制备方法主要包括：(1)特高浓麦汁的制备；(2)麦汁充氧；(3)啤酒发酵；(4)啤酒过滤稀释等步骤，所得啤酒的原麦汁浓度为26‑32°P，醇酯比为2.0‑3.0，双乙酰含量为14ppb～60ppb，乙醛含量为13ppm～22ppm；此外，该啤酒干净、无异杂味，符合啤酒标准。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术与应用领域，尤其涉及一种特高浓啤酒酵母菌株在特高浓啤酒酿造中的应用。

背景技术

超高浓酿造技术是国内外啤酒行业发展的新趋势，可大幅度降低能耗、提高设备利用率，且麦汁浓度越高，优势越突出。与高浓酿造相比，特高浓酿造(≥22°P)对酵母菌株提出了更高的技术要求和难度，如特高浓麦汁、高渗透压等环境会影响酵母正常的生理生化特征，降低酵母活力及发酵性能，最终影响啤酒的风味及协调性。

因此实现特高浓酿造技术的前提是提供能够适用于发酵特高浓麦汁、抵抗高渗透压、高酒精度且性能良好的酵母。目前，国内报道了能发酵28°P特高浓麦汁的酵母菌株，该菌株能够适应28°P特高浓麦汁的发酵环境，但现有技术中对于能够发酵更高浓度(＞28°P)麦汁的酵母菌株未见报道。因此，开发出一种能够适应更高浓度(＞28°P)麦汁发酵环境的、性能良好的特高浓啤酒酵母菌株是本领域技术人员亟待解决的一项课题。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的啤酒酵母菌株难以适应更高浓度(＞28°P)的麦汁发酵环境的技术问题，提出一种具有发酵性能稳定的、能够发酵更高(＞28°P)浓度麦汁的特高浓啤酒酵母菌株在特高浓啤酒酿造中的应用。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

特高浓啤酒酵母菌株在特高浓啤酒酿造中的应用，所述特高浓啤酒酵母菌株为特高浓啤酒酵母菌株TG-01，其保藏编号为CGMCC No.19839，分类命名为Saccharomycespastorianus(巴斯德酵母)，于2020年05月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

作为优选，所述特高浓啤酒是通过以下方法制备得到的，步骤如下：

特高浓麦汁的制备，通过向20°P普通麦汁中添加糖浆和氨基氮富集剂，以调整麦汁糖度和氨基氮含量，最终制备得到特高浓麦汁；

麦汁充氧，利用麦汁充氧设备，均匀的向特高浓麦汁中填充氧气，并利用钛棒分散氧气；

啤酒发酵，充氧后的特高浓麦汁进入发酵罐，并向发酵罐中添加特高浓啤酒酵母菌株，在10-18℃的条件下，发酵10-15天后发酵过程结束；

啤酒过滤稀释，所得酒液经过滤、稀释灌装、杀菌及分装后，得到利用特高浓啤酒酵母菌株制得的特高浓啤酒成品。

作为优选，在所述特高浓麦汁的制备步骤中，特高浓麦汁的浓度为26-32°P。

作为优选，在所述特高浓麦汁的制备步骤中，特高浓麦汁中氨基氮的含量为300-350mg/L。

作为优选，在所述麦汁充氧步骤中，对26-29°P的特高浓麦汁进行2次充氧，对30-32°P的特高浓麦汁进行3次充氧，使所述特高浓麦汁的溶解氧达到16-20ppm。

作为优选，在所述啤酒发酵步骤中，特高浓啤酒酵母菌株的接种浓度为3.6*10⁷～4.0*10⁷个/mL。