[发明专利]一种鸡油基起酥油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鸡油基起酥油及其制备方法，鸡油基起酥油的制备方法包括以下步骤：1)将鸡油分提固脂加热至70℃，保温2小时，使用60HZ超声波脱气处理20min，然后在100Mpa的氮气压力下，5min内冷却至20℃，得到脱气鸡油分提固脂；2)然后将脱气鸡油分提固脂加热至40℃，使用150W超声波细胞粉碎机破碎3小时，然后依次加入混配油、乳化剂和增塑剂，混合搅拌2小时，再次使用150W超声波细胞粉碎机破碎3小时，接着混合搅拌2小时，得到乳化起酥油；3)将乳化起酥油降温至20℃，使用高速调和捏合技术处理30min，然后抽真空至‑0.1Mpa，充氮气恒压，得到鸡油基起酥油，本发明克服了现有技术的不足，制备的鸡油基起酥油具有较好的可塑性、酪化性和吸水性。

技术领域

本发明涉及起酥油技术领域，具体属于一种鸡油基起酥油及其制备方法。

背景技术

起酥油是油炸、焙烤类食品加工过程中的原料，其性质直接影响着食品的最终品质。起酥油是一种混合油脂，其主要由动物油脂、植物油脂和氢化油混合加工成具有可塑性、酪化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。起酥油的可塑性、酪化性、吸水性等直接影响着焙烤食品的质地、口感。

鸡油具有与其他动物油脂相一致的结晶状态，但是，鸡油可分提出低熔点鸡油和高熔点鸡油，其中高熔点鸡油可以作为起酥油的原料，由于高熔点鸡油的脂肪酸主要为:棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸和亚油酸。使鸡油直接作为起酥油时的可塑性、酪化性、吸水性不足。

发明内容

本发明的目的是提供一种鸡油基起酥油及其制备方法，克服了现有技术中鸡油基起酥油可塑性、酪化性、吸水性不足的问题。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种鸡油基起酥油，包括以下重量份的原料：鸡油分提固脂65-75份、混配油20-35份、乳化剂0.6-1.1份和增塑剂0.3-0.7份。

其中，所述的鸡油分提固酯的制备方法为：将原料鸡油加热至85℃，至完全融化后，使用超声波进行脱气20分钟，然后保温10min，接着自然冷却至28℃，保温8小时，使用冷冻离心机进行分离，得到固酯A和液油B，将液油B重新加热至85℃，然后以4℃/min的速度降温至32℃，然后静置24小时，使用冷冻离心机进行分离，得到固酯C和液油D，将固酯A和固酯C合并，得到鸡油分提固脂。

其中，所述的混配油包括棕榈软脂、棕榈硬脂和棕榈油中的至少两种。

其中，所述的乳化剂由以下重量份的原料制备而成：棕榈油10-15份、丙三醇0.3-0.5份和司班-80 60-70份；所述的乳化剂的制备方法为：将棕榈油与丙三醇均匀混合，加热至65℃，然后在搅拌下加入棕榈油与丙三醇总重量2％的浓硫酸，搅拌反应30min，然后加入司班-80，混合均匀后，冷却至20℃，得到乳化剂。

其中，所述的增塑剂为甘油三酯。

制备鸡油基起酥油的方法，包括以下步骤：

1)将鸡油分提固脂加热至70℃，保温2小时，使用60HZ超声波脱气处理20min，然后在100Mpa的氮气压力下，5min内冷却至20℃，得到脱气鸡油分提固脂；

2)然后将脱气鸡油分提固脂加热至40℃，使用150W超声波细胞粉碎机破碎3小时，然后依次加入混配油、乳化剂和增塑剂，混合搅拌2小时，再次使用150W超声波细胞粉碎机破碎3小时，接着混合搅拌2小时，得到乳化起酥油；

3)将乳化起酥油降温至20℃，使用高速调和捏合技术处理30min，然后抽真空至-0.1Mpa，充氮气恒压，得到鸡油基起酥油。

本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：