[发明专利]一种高产苯乙醇的耐盐胶红酵母菌株及其应用

说明书

本发明提供了一种高产苯乙醇的耐盐胶红酵母菌株及其应用。该菌株的保藏编号为CGMCC No.19008，于2019年11月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理管理委员会普通微生物中心。该菌株具有耐盐特性、较好的生长稳定性、能产生较浓郁的酱香与醇香风味的特征，显著提升挥发性物质中苯乙醇、呋喃酮、麦芽酚、2,6‑二甲基吡嗪等活性成分的含量，可用于高盐稀态酱油的发酵，提升酱油产品的风味与品质。

技术领域

本发明属于食品发酵加工技术领域，具体涉及一种高产苯乙醇的耐盐胶红酵母菌株(Rhodotorula mucilaginosa)及其应用。

背景技术

酱油是传统的发酵食品之一，已经成为中国家家户户必备的调味品。它独特的色香味离不开酿造过程中不同微生物的相互作用，同时也含有丰富的营养成分，具有一定的保健效果。在19世纪20年代，人们比较重视酱油中氨基态氮等基本指标，但随着生活水平的提高，消费者逐渐对酱油的色香味具有更高的要求，逐渐追求滋味和风味良好的高品质酱油，使得越来越多的研究人员关注于酱油的风味研究，而酱油的风味与参与酱油发酵的酵母菌密切相关。

目前，许多研究人员关注于酱油中主流耐盐酵母菌，如鲁氏接合酵母，而对酱油中与风味相关的非主流酵母菌关注较少，如假丝酵母、胶红酵母等。而胶红酵母多为海洋微生物，其产油脂的能力较强，对胶红酵母的研究领域较为广泛，涵盖其产生类胡萝卜素机制、胞外多糖的抗氧化活性及虾青素的分离提取。部分研究人员将胶红酵母与酿酒酵母添加到白酒发酵中，探讨其增香效果，发现胶红酵母有利于提升C6-化合物、脂肪酸乙酯、脂肪酸和苯乙基类的含量。而对于酱油中该菌种的研究较少，且没有人将其应用于高盐稀态酱油酿造过程，研究该菌种对于酱油风味成分的影响。

酱油风味成分的研究中，苯乙醇具有独特的玫瑰香气，是酱油的关键香气活性物质。早期研究发现了假丝酵母、鲁氏酵母、酿酒酵母等在苯乙醇生成上具有一定的效果，如邹谋勇等(邹谋勇，朱新贵，刘丹，等.产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油发酵中的应用[J].食品科学.2019,40(06):217-222.)从酱油发酵醪分离得到1株产2-苯乙醇的假丝酵母(Candida oceani)菌株，可以在酱油发酵醪中大量合成2-苯乙醇，一定程度改善发酵生酱油的醇香。吴雅男(吴雅男.酱油鲁氏酵母S、S3-2关键风味代谢物对比研究[D].天津:天津科技大学,2015.)、崔瑞迎(崔瑞迎,郑佳,何菲,等.耐盐乳酸菌和酵母菌强化技术对高盐稀态发酵酱醪品质的影响[J].食品与发酵工业,2013,39(2):1-6.)等研究发现鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)与酱油中2-苯乙醇等化合物代谢合成具有密切关系，能够提高酱醪中的2-苯乙醇的浓度。冯杰(冯杰.埃切假丝酵母产香机理及其对酱油风味的影响[D].无锡:江南大学,2012.)报道了1株耐高盐增香酵母菌埃切假丝酵母菌(Candidaetchellsii)在酱油发酵过程中可以合成2-苯乙醇。然而，对于胶红酵母在酱油中的风味提升应用并没有相关研究报道。

发明内容

为了克服现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种高产苯乙醇的耐盐胶红酵母菌株。

本发明的目的在于提供一株高产苯乙醇的耐盐胶红酵母菌株。该菌株可以在高盐稀态酱油酿造的高盐环境中生长繁殖，能产生较高含量的苯乙醇，产生酱香、醇香的酱油风味，提升酱油风味品质。根据其形态特征、生长特性及其18S rDNA基因序列，鉴定菌株为胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。

本发明提供的一种高产苯乙醇的耐盐胶红酵母菌株，其名称为Rhodotorulamucilaginosa，其保藏编号为CGMCC No.19008，于2019年11月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所。

本发明提供的高产苯乙醇的耐盐胶红酵母菌株是一株能够增加酱油香气的胶红酵母菌株。该菌株可以在高盐稀态酱油酿造的高盐环境下繁殖发酵，能提升酱油风味。