[发明专利]一种微胶囊包埋鱿鱼墨黑色素饼干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种微胶囊包埋鱿鱼墨黑色素饼干及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)超声辅助水提法提取鱿鱼墨黑色素，得到鱿鱼墨黑色素初提物；(2)在初提物中添加海藻酸钠或卡拉胶，添加乳化剂，制备成浑浊液，调整固形物含量为20％～30％，喷雾干燥，超微粉碎成400～500目，得到鱿鱼墨黑色素，备用；(3)将黄油加热，至液体状，添加鱿鱼墨黑色素，冷却至室温后加入蛋液，加入白砂糖粉、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、食盐，搅匀，加入面粉，加入水，冷水和面，按照饼干焙烤工艺上烤炉。本发明采用水提法，无需添加酶制剂、酸碱试剂等，成本低，操作简单，且可以保留完整的黑色素颗粒，保留黑色素的功能性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种微胶囊包埋鱿鱼墨黑色素饼干及其制备方法。

背景技术

饼干生产及销售在我国有着悠久的历史，是很多人孩童时的记忆。在经济飞速发展的当代，作为休闲食品或应急主粮，饼干无疑占据了很大一部分的市场份额。随着食品科学的发展，消费者对健康营养、休闲娱乐化的食品更加情有独钟，所以饼干企业应该针对消费者的需求，加速产品升级和创新。

2019年，国内饼干消费量将达到1250万吨。目前国内饼干市场以夹心饼干、曲奇饼干、小食饼干等为主，其中，曲奇饼干等品类增长迅速。随着合资企业的大量出现，我国饼干生产工艺水平和产品质量有了较大提高，未来几年我国饼干出口将保持稳定增长，分析预计到2022年我国饼干食品出口量将达到62万吨。

功能化饼干就是具备一定营养保健功能的饼干，目前流行的“功能性饼干”主要是三种：低糖类的产品、强化纤维素的产品以及添加药食同源提取物的产品。但是种类少，尚不足以支撑巨大的饼干消费市场。

鱿鱼墨黑色素是从鱿鱼墨汁中提取出的生物活性成分，即多糖-蛋白复合体，其多糖部分主要由等摩尔比例的葡糖醛酸(Glc A)、N-乙酰半乳糖胺(Gal NAc)和岩藻糖(Fuc)构成，和蛋白质的交联起到强化结构的功能，提供一些机械力并保护蛋白质不被降解。鱿鱼墨黑色素的提取方法决定了黑色素的组成、结构和功能性，目前常见的提取方法有水提法、酶解法和酸解法，也有增加超声辅助或微波辅助提取方法。

鱿鱼墨黑色素中含有的一些亲核性的基团(如-SH，-NH₂)，具有抗生素特性、抗病毒活性，还具有防御、保护功能，在人体内的黑色素亦参加许多生理、病理活动。它还是已知唯一能够保护生物体免受辐射伤害的天然内源生物聚合体，还能够有效的清除活性氧自由基，这些是其保护生物大分子如DNA免受氧化损伤的重要原因。日本还研究出利用鱿鱼墨黑色素以及柠檬酸等原料，来清除体内残留重金属的食品。在国外，鱿鱼墨黑色素有着悠久的加工利用历史，烹饪行业可以加工意大利海鲜面，焙烤行业可以做面包等等。由于我国对鱿鱼墨黑色素开发利用较晚，其性能和功能性研究落后，在中国很多地方其都被视为废物被丢弃，浪费了珍贵的海洋活性物质资源。同时黑色素稳定性和加工性研究滞后，使黑色素在食品领域的应用受到限制，仅有黑色素面条等产品，以及黑色素饺子皮等餐饮用途。如何根据黑色素组成特性和功能性，开发更多的应用产品，是高效利用黑色素的最佳途径。

发明内容

为了解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种微胶囊包埋鱿鱼墨黑色素饼干及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种微胶囊包埋鱿鱼墨黑色素饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)超声辅助水提法提取鱿鱼墨黑色素，得到鱿鱼墨黑色素初提物；

(2)在初提物中添加海藻酸钠或卡拉胶，添加乳化剂，制备成浑浊液，调整固形物含量为20％～30％，喷雾干燥，超微粉碎成400～500目，得到鱿鱼墨黑色素，备用；

(3)将黄油加热，至液体状，添加鱿鱼墨黑色素，冷却至室温后加入蛋液，加入白砂糖粉、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、食盐，搅匀，加入面粉，加入水，冷水和面，按照饼干焙烤工艺上烤炉。