[发明专利]一种生榨米粉的制作方法

说明书

本发明公开了一种生榨米粉的制作方法，具体步骤为:选米、洗米、发酵、沥干、磨浆、压榨脱水、粉碎、加入木薯淀粉或玉米淀粉、挤团、煮团、搅拌、榨粉和煮粉。本发明可以将生榨米粉的发酵过程由不可控的方式转变为可控的方式，可以精准控制发酵后生榨米粉的酸馊程度，并减少发酵过程中产生的霉菌。提高了生榨米粉口感的丰富程度，并提高了食品的安全性。本发明还在生榨米粉中添加了木薯淀粉或玉米淀粉，增加米粉的凝胶效果，提高米粉韧性，使米粉柔软、洁白，提高产品的品相。本发明提供了明确的规范化的技术方案，可以进行批量化的工业生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种生榨米粉的制作方法。

背景技术

生榨米粉是我国南方地区常见的一种风味小吃，生榨米粉以软、滑、香还有与众不同的酸而闻名。生榨米粉的酸味不是由醋添加而来，而是米粉在制作过程中经大米发酵后得来。而米粉的酸馊味以及其酸馊的程度是衡量生榨米粉品质好坏的重要指标。

现有生榨米粉的制作技术，是由老一辈人口口相传，采用的是传统方法制作：利用早籼米为原料经过4到6天泡水发酵，磨成米浆后滤干水分，经过揉制作成米团，放到滚水里蒸煮使米团成为半生熟状态，把这个米团掺少量水搅拌成米糊状，用带细孔的榨粉器把米糊压榨到滚水里制成米粉。

然而现有的生榨米粉制作技术如下缺陷：

1.发酵时间不确定。现有的生榨米粉在发酵时，通常是暴露在外界环境中进行发酵，因此受到外界天气条件影响较大，且需要靠制作工人的个人经验来判断发酵时间。如，夏天发酵时间是三天到四天；气温炎热时(35℃以上)发酵三天；下雨阴凉天气发酵四天；四、五月份或十、十一月份发酵的时间是四天；冬天发酵时，发酵的时长会长达五至六天。并且，整个发酵时长需要靠人的经验判断，浸泡发酵时间过长，大米容易产生霉菌影响米粉的外观及口感；浸泡发酵的时间过短，米粉的粘连度不够，容易断条，不能形成细长粉条状。

2.生榨米粉的口感不好控制。生榨米粉之所以受到南方人的喜爱，是因为其制作工艺中通过发酵使米粉具有一定的酸嗖味。但是传统的发酵工艺中，米粉的酸嗖度不易控制，难以满足不同消费者对于酸馊程度的偏好。

3、生榨米粉的食品卫生安全不好把控。生榨米粉是通过发酵的方法制成的米粉，在发酵过程中主要产生乳酸菌和酵母菌这两种益生菌，但随着发酵时间的拉长，发酵中的大米就会有霉菌产生，使米粒变黑，制作出的米粉也会发黑变暗，影响产品品相的同时，也为消费者带来较大的食品安全隐患。

4、传统生榨米粉制作方法不利于工业化大批量生产。传统生榨米粉的发酵工艺是靠人的经验判断米粉发酵的好坏，只适用于少量小作坊式的生产。

因此，市场上需要一种可以易于控制生榨米粉酸馊程度，并可以快速大规模工业化生产的生榨米粉制作方法。

发明内容

本发明的目的在于克服上述问题，提供一种生榨米粉的制作方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种生榨米粉的制作方法，包括如下步骤：

S1.选米，选用陈化0.5-1.5年的籼米；

S2.洗米，反复淘洗大米，直至淘洗后的水透明为止，并去除发黄、变色的米粒；

S3.发酵，将淘洗过的大米放入容器内，加水、乳酸菌粉和酵母菌粉，充分混合后放入恒温箱发酵，所述大米，乳酸菌粉和酵母菌粉的用量比为900-1100:1:1，所述水的用量为水面没过大米2-4cm，所述恒温发酵的温度为40-42℃，所述发酵的时间为2-4天；

S4.沥干，将发酵后大米的米水淘洗干净，并沥干大米；

S5.磨浆，使用石盘磨浆机磨浆，并将磨好的米浆装入布袋中；

S6.压榨脱水，将盛有米浆的布袋扎口，通过挤压的方法把布袋中的米浆挤压成团状的干米粉状态；