[发明专利]一种山葵风味月饼及其制备方法

说明书

本发明涉及一种山葵风味月饼，包括饼皮及内馅，饼皮包括下述重量份数的组分：面粉50‑70份、绿豆粉1‑10份、抹茶粉1‑10份、蛋黄液50‑100份、蜂蜜1‑10份、山葵粉10‑30份等；内馅包括下述重量份数的组分：山葵颗粒20‑40份、山药泥40‑60份、绿豆淀粉20‑50份、水20‑50份等；本发明还公开了上述山葵风味月饼的制备方法。本发明技术方案的月饼饼皮及馅料中含有山葵，因此具有清爽的口感以及丰富的维生素和抗氧化物质，通过特殊配方能最大程度地保留山葵中的烯丙基异硫氰酸酯并使其具有极高的留存度，同时山葵与其它馅料如桂花提取物共同配合产生清甜的风味及丰富的口感，适宜脾胃虚弱的人食用、多食也不易产生油腻感。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种山葵风味月饼及其制备方法。

背景技术

山葵，中文学名山萮菜，罂粟目、白花菜亚目、十字花科、大蒜芥族、葱芥亚族、山嵛菜属、南山萮菜组，是一种生长于海拔1300-2500米高寒山区林阴下的珍稀辛香植物蔬菜。中国药食史上记载山葵的名称较多:山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、蕲菜、蜀葵、锦葵、黄葵、终葵、菟葵等。

山葵是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大。由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限，现在国际市场上的山葵产品极为稀缺。山葵不但口感好，有丰富的营养成分，还具有免疫调节作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。

山葵具有独特的辛辣味道，主要成分是异硫氰酸酯，并含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素，具有增进食欲、抗菌抗寄生虫等功效。山葵植株体内所含有的异硫氰酸酯挥发性强且不稳定，在植株体内通常与糖类结合成配糖体而存在于根茎等组织内，若这些细胞组织遭到破坏，在一定的温度和湿度下内源性芥子酶作用于内源性的硫葡糖甙水解产生异硫氰酸酯而挥发。山葵中的5-甲硫基戊基异硫氰酸酯、6-甲硫基己基异硫氰酸酯、7-甲硫基庚基异硫氰酸酯使其具有独特的香气，而以6-甲硫基己基异硫氰酸酯气最优。但现有的山葵制品上述香气挥发物质保留程度较为一般，通常有一定的损失而使得成品山葵制品中山葵风味有损失，且经常需要额外加入护色剂等。

月饼是中国传统文化中不可或缺的组成，是深受中国人民喜爱的传统节日糕点。月饼种类繁多，仅根据饼皮分类就有很多种，例如蛋皮、酥皮、冰皮等等，内馅更是多种多样，从传统的五仁馅料、豆沙馅料、枣泥馅料，再到现在时兴的牛肉馅料、鲜肉馅料、蛋黄莲蓉馅料等等。目前市售的月饼普遍具有口味甜腻的缺点，多食容易让人产生油腻感、不易多食。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感清爽、低糖低油的山葵风味月饼，由于月饼饼皮及馅料中含有山葵因此具有清爽的口感以及丰富的维生素和抗氧化物质，采用了特殊的配料能够提高馅料中山葵风味物质的释放、最大程度地保留山葵中的烯丙基异硫氰酸酯并使其具有极高的留存度，同时使山葵与其它馅料如桂花提取物共同配合产生清甜的风味及丰富的口感，饼皮呈淡淡的绿色、无人工色素添加，低油低糖、多食也不易产生油腻感。

本发明为实现上述目的采用的技术方案是：一种山葵风味月饼，包括饼皮及内馅，饼皮包括下述重量份数的组分：面粉50-70份、绿豆粉1-10份、抹茶粉1-10份、蛋黄液50-100份、蜂蜜1-10份、山葵粉10-30份、柠檬酸钠2-5份、山梨糖醇1-3份、大豆油10-30份；

内馅包括下述重量份数的组分：山葵颗粒20-40份、山药泥40-60份、增稠剂1-10份、增香剂1-20份、调味剂1-10份、亚油酸1-10份、绿豆淀粉20-50份、水20-50份；

进一步地，所述增稠剂为聚葡萄糖和决明胶质量比为1:1～2的混合物；

进一步地，所述调味剂为糖粉和盐质量比为3:1的混合物；

进一步地，所述增香剂为桂花提取物；