[发明专利]一株产酸性蛋白酶的地衣芽孢杆菌

说明书

本发明公开了一株产酸性蛋白酶的地衣芽孢杆菌，属于食品微生物技术领域。本发明的地衣芽孢杆菌，分离自传统郫县豆瓣酿造体系，已于2020年3月17日保藏于中国普通微生物保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.19482。该地衣芽孢杆菌可耐受高盐等环境，所生产的蛋白酶在pH 3条件下酶活可达到26.81U/mg，并且同时可适应酱醅的高盐、高渗环境(NaCl浓度为15％～18％)。将该菌株应用于豆酱发酵的中，可产生102种风味物质，酯类、醇类芳香性物质种类多样，使得豆酱风味更丰富、饱满。本发明中的地衣芽孢杆菌因具有高渗条件下分解蚕豆蛋白的能力及纯天然菌株的来源属性，因而适于豆类发酵食品的制备。

技术领域

本发明涉及一株产酸性蛋白酶的地衣芽孢杆菌，属于食品微生物技术领域。

背景技术

在衡量发酵酱及酱油调味品品质的众多指标中，氨基酸态氮浓度是一个重要的指标。在发酵酱和酱油中，氨基酸态氮主要来自于豆类物质中蛋白质的降解，更多、更高活性的蛋白酶能够提升蛋白质的降解，产生更多的氨基酸态氮，从而提升产品品质及产量。郫县豆瓣中的蚕豆醅发酵，以蚕豆、面粉及盐为原料，加入米曲霉进行制曲(图1)。在制曲阶段，米曲霉充分生长并分泌蛋白酶，将大分子蛋白降解为多肽，少量寡肽和少量氨基酸。制曲结束后，成曲添加盐水(19％-21％NaCl)，形成高盐浓度的酱醅状态。高盐状态一方面可以抑制腐败微生物的生长繁殖，另一方面也保证了少量有益微生物的生长。这些有益微生物在繁殖过程中，能够利用多肽、氨基酸及糖生成有机酸及风味物质。因此，研究者普遍认为，在发酵酱及酱油制作过程中，制曲阶段为原料降解阶段，高渗偏酸性的酱醅阶段为产香阶段。

蛋白酶在酱醅发酵过程的产香阶段中起到着重要的作用，其能够分解酱醅的中的蛋白质，进而增加氨基酸态氮。同时，蛋白酶的分解作用还能使得原料中的蛋白质分解，生成风味物质的前体物质，进而再形成复杂的风味物质。但在目前的研究中，菌株的功能较为单一，许多菌株无法在高渗偏酸的环境中进行很好的生长，少有的在高渗偏酸环境下生长的菌株所产的蛋白酶酶活也都较低，且蛋白酶无法适应酱醅发酵的高渗及酸性环境，活性较低，导致氨基酸态氮的含量低、风味不佳等问题。

因此，亟待寻找一株能够产在酸性及高渗环境下具有较高活性的蛋白酶，且能够改善酱类产品风味的菌株，将该菌株添加至豆瓣酱制备过程，能够很好地适应酱类产品的发酵环境，且产生的蛋白酶能够在酸性、高渗环境下具有较高的催化活性，促进蛋白质的分解，从而提升豆瓣酱氨基酸态氮和风味物质的含量，以提高豆瓣酱的品质。

发明内容

针对现有的技术难点及存在的问题，本发明从郫县豆瓣酿造体系(蚕豆醅)中分离得到了一株在高渗发酵条件下生产蛋白酶的地衣芽孢杆菌，所生产出的蛋白酶在pH 3的条件下具有较高的酶活，且在发酵前期就能够产生102种风味物质，可将该菌株应用于郫县豆瓣蚕豆醅生产。

本发明提供了一株在高渗状态下具有高产酸性蛋白酶能力的地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)CC5，已于2020年3月17日保藏于中国普通微生物保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.19482，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

本发明提供一种所述地衣芽孢杆菌CC5的培养方法，所述方法是将所述地衣芽孢杆菌CC5接种至15～20％(w/v)盐水中进行培养。

在本发明的一种实施方式中，培养温度为25～35℃。

本发明的提供一种微生物菌剂，所述微生物菌剂中含有所述地衣芽孢杆菌CC5的微生物菌剂。

在本发明的一种实施方式中，述微生物菌剂中还含有任何能够应用于食品、饲料或药物的任意种属的菌株；所述菌株为酿酒酵母、鲁氏接合酵母、嗜盐四联球菌、嗜热链球菌、乳杆菌、枯草芽孢杆菌中的一种或多种。

在本发明的一种实施方式中，所述微生物菌剂中还含有任意能用于食品或药物的载体。