[发明专利]一种新型风味绿豆酱及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种新型风味绿豆酱及其加工工艺，包括如下质量的原料：去皮绿豆粉150‑300g，黄豆100‑200g，食盐17.5‑25g，米曲霉0.14‑0.28g，以去皮绿豆粉为原料，采用的步骤主要包括黄豆的精选‑浸泡‑蒸煮‑接菌‑制曲‑罐装发酵‑调配‑成品等。需采用严格的加工工艺，各项参数均需严格控制。操作步骤简单，无需杀菌，即可食用。该绿豆酱具有传统酱的味道，是一种理想的佐餐食品，老少皆宜，口味纯正，营养丰富。

技术领域

本发明涉及食品酿造技术领域，具体为一种新型风味绿豆酱及其加工工艺。

背景技术

绿豆有悠久的历史，在两千多年前就在我国出现。绿豆不仅可以食用和药用，还可以做工业原理谷物的营养丰富，其中绿豆更是如此，并且绿豆营养价值和经济价值都十分高。绿豆蛋白质含量高，淀粉含量一般，脂肪含量低。绿豆的许多成分都可以入药。近年来，消费者越来越喜欢购买营养丰富、价格便宜的绿豆加工产品。绿豆营养丰富，可以补充人体所需要的多种营养物质和矿物质。每100g绿豆中淀粉含量为52.5g、蛋白质含量为24.5g左右、脂肪含量为1g以下、胡萝卜素含量为2.2g/kg、钙含量为49mg、磷含量为450mg、铁含量为3.2mg。

绿豆中的多种生理活性物质，在人类和动物的生理代谢中，具有很重要的促进作用。在我国很多医书中都记载有绿豆的防病治病作用，是民间常用的药物，如人们用绿豆汤解暑、治疗各种食物中毒；对心脏病、高血压、糖尿病也有很好的辅助治疗作用，常用来做食疗药物，还具有抗过敏的功能。

绿豆相比黄豆，有更丰富的食用和药用价值，但是现在市面上几乎没有使用绿豆生产的酱类产品，现在市面上的绿豆产品，如绿豆糕、绿豆粉皮和绿豆沙等，大多保质期短，营养成分不易吸收，食品添加剂含量高，有些绿豆高产区存在绿豆滞销，绿豆生产、运输不方便等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型风味绿豆酱及其加工工艺，以去皮绿豆粉为原料，添加黄豆经过特殊工艺发酵而成的绿豆酱。该绿豆酱具有传统酱的味道，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种新型风味绿豆酱，包括如下质量的原料：

去皮绿豆粉150-300g，黄豆100-200g，食盐17.5-25g，米曲霉0.14-0.28g。

进一步地，原料还包括辣椒面15g。

本发明提供另一种技术方案为：一种新型风味绿豆酱的加工工艺，包括如下步骤：

步骤1：选豆，筛选颗粒饱满的黄豆，清水洗净，将浮在水面上的豆子去除；

步骤2：浸泡，将洗净的黄豆用温水浸泡12h，至黄豆充分吸水；

步骤3：接菌，用蒸锅处理大豆3-4h，把豆子冷却到25℃左右备用，0.05％-0.08％的米曲霉和去皮绿豆粉拌匀，将蒸熟的大豆和豆粉混合，加入适量的水，使豆粉达到分散而不凝固的状态；

步骤4：扩培，将接菌的酱醅铺平，厚约2cm，上面用干燥的纱布盖上，置于29℃培养约20-24h，等品温上升到37℃后翻曲，将大块分割成小块散热，28℃通风发酵18-20h，孢子开始生长，至24h～28h，曲料已着生淡黄绿色，曲料成熟，成曲为块状，内部菌丝茂盛，曲块内外均匀的生长着嫩绿色的孢子；

步骤5：前期发酵，把成曲放进罐子里，用手稍稍用力压平，接着添加占酱醅70％-75％的10％浓度的食盐用热水溶解，等温度降到40℃，倒入曲中，待盐水渗入酱醅后再在表面撒一层细盐，加盖发酵，成曲很快达到45℃左右，以后维持此温，每天搅拌1-2次，10d～12d酱醅成熟；

步骤6：后期发酵，补加质量为酱醅35％-40％的10％盐水，翻拌均匀，保持温度60℃，每天搅拌1-2次，发酵4-6d，至酱呈红褐色，即可得到绿豆酱。