[发明专利]一种新型风味绿豆酱及其加工工艺

权利要求书

1.一种新型风味绿豆酱，其特征在于，包括如下质量的原料：

去皮绿豆粉150-300g，黄豆100-200g，食盐17.5-25g，米曲霉0.14-0.28g。

2.根据权利要求1所述的一种新型风味绿豆酱，其特征在于，原料还包括辣椒面15g。

3.一种根据权利要求1所述的新型风味绿豆酱的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：选豆，筛选颗粒饱满的黄豆，清水洗净，将浮在水面上的豆子去除；

步骤2：浸泡，将洗净的黄豆用温水浸泡12h，至黄豆充分吸水；

步骤3：接菌，用蒸锅处理大豆3-4h，把豆子冷却到25℃左右备用，0.05％-0.08％的米曲霉和去皮绿豆粉拌匀，将蒸熟的大豆和豆粉混合，加入适量的水，使豆粉达到分散而不凝固的状态；

步骤4：扩培，将接菌的酱醅铺平，厚约2cm，上面用干燥的纱布盖上，置于29℃培养约20-24h，等品温上升到37℃后翻曲，将大块分割成小块散热，28℃通风发酵18-20h，孢子开始生长，至24h～28h，曲料已着生淡黄绿色，曲料成熟，成曲为块状，内部菌丝茂盛，曲块内外均匀的生长着嫩绿色的孢子；

步骤5：前期发酵，把成曲放进罐子里，用手稍稍用力压平，接着添加占酱醅70％-75％的10％浓度的食盐用热水溶解，等温度降到40℃，倒入曲中，待盐水渗入酱醅后再在表面撒一层细盐，加盖发酵，成曲很快达到45℃左右，以后维持此温，每天搅拌1-2次，10d～12d酱醅成熟；

步骤6：后期发酵，补加质量为酱醅35％-40％的10％盐水，翻拌均匀，保持温度60℃，每天搅拌1-2次，发酵4-6d，至酱呈红褐色，即可得到绿豆酱。

步骤7：调配，将发酵的绿豆酱按口味的不同添加不同的风味品制成风味绿豆酱。