[发明专利]一种酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯及其制备方法

说明书

本发明涉及一种酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯及其制备方法，属于变性淀粉制备领域。将淀粉加水配制为淀粉乳，调节淀粉乳液pH值，搅拌升温，加入三偏磷酸钠，交联反应1～3h，待交联反应结束后，调节淀粉乳的pH值，水浴温度为20～30℃，滴加乙酸酐，酯化总时长为3～5h，用酸性溶液对反应液进行中和，洗涤、干燥、粉碎筛分。有益效果在于：通过交联和酯化两种变性手段，使其具有较高的黏度、较好的膨润力、较佳的冻融稳定性和耐酸稳定性，较强的抗剪切能力，以上性质使其最适应用于酸奶中，能够显著增加酸奶的表观黏度、持水力以及储藏稳定性，改良酸奶的感官品质，明显改善酸奶产品的流变学特性，降低温度及频率变化对凝胶强度的影响。

技术领域

本发明属于变性淀粉制备及应用技术领域，具体涉及一种酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯变性淀粉的特性、改性程度及其制备方法。

背景技术

酸奶因其独特的风味和健康价值越来越受到消费者的青睐，尤其是近年来，搅拌型酸奶的消费量增大，市场竞争激烈，因此改善产品稠度、质地、稳定性和口感成为各酸奶生产厂家所追求的目的。

在酸奶发酵凝乳的过程中，变性的乳清蛋白填充在酪蛋白基质中，与乳脂肪球形成复杂的空间结构，空间结构的排列在宏观上影响着乳脂感，从而影响感官体验。当空间结构受温度变化，剪切增强，pH值降低等外界因素破坏时，体系会出现相分离，乳清析出，黏度降低等品质缺陷，因而稳定酸奶结构对品质改良十分重要。在一定范围内，黏度对酸奶感官品质的影响呈正相关。因此，常向酸奶中添加增稠稳定剂，增加酸奶稠度、改善产品质地，提高体系总固形物含量和稳定性，从而改善酸奶的消费品质，提高消费者接受度。

淀粉是一种来源广泛，价格低廉的碳水化合物。在凝乳过程中，淀粉作为非活性填料嵌入酪蛋白网络中，并通过吸收连续相中的水溶胀增加了乳蛋白浓度，从而增加凝胶强度。而对天然淀粉进行适当的物理、化学或生物改性，不仅可以提高淀粉的增稠性，还能改善其耐酸、耐热、抗剪切等性能，从而使得淀粉在酸奶中具有更加优良的应用性能。

发明内容

本发明提供一种酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯及其制备方法，目的是增强酸奶的凝乳结构，增加黏度，提高酸奶的持水力。

本发明采取的技术方案是：是由下列步骤得到的：

将淀粉加水配制为30～50％(w/w，d.b)淀粉乳，调节淀粉乳液pH值至10.0～11.0，搅拌升温至40～50℃，加入淀粉干基质量0.6～1.4％的三偏磷酸钠，交联反应1～3h，待交联反应结束后，调节淀粉乳的pH值至8.0～8.5，水浴温度为20～30℃，滴加淀粉干基质量5.0～6.0％的乙酸酐，酯化总时长为3～5h，反应结束后用酸性溶液对反应液进行中和，后进行洗涤、干燥、粉碎筛分，即得到酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯。

本发明所述酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯的乙酰基含量范围为1.65～1.75％，沉降积范围为2～4mL。

本发明所述酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯在pH值为7的中性体系中，在pH值为3的酸性体系中，其黏度下降10％以内或有所上升。

本发明所述酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯的稠度系数K的范围为25～35Pa·s，流体指数n小于0.5。

本发明所述酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯在酸奶制作过程中的均质温度为60℃，即糊化温度在60～70℃范围内；在pH值为7的中性体系中，淀粉糊在升温阶段中的最高黏度为峰值黏度，在50℃保温过程中的最终黏度为终值黏度。

本发明所述酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯具有较佳的冻融稳定性，5次冻融循环后析水率在10～25％范围内。

一种酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯的制备方法，包括下列步骤：