[发明专利]一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺

说明书

本发明提供了一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺，属于食品加工技术领域。包括肉排预处理工序、切片工序、真空热缩包装工序、长时间低温慢煮工序、冷却工序、包装工序、速冻冷藏等工序。利用该制作工艺生产速冻冷藏、预制熟肉排，克服了目前原肉原切的肉排（区别于调理肉和人造肉）都是现制现吃、火候难以掌握，熟度难以控制、无法大批量加工熟制后冷藏、从而无法全面普及和推广的问题。通过使用该制作工艺，改善了肉排各个方面的品质，制作的熟肉排具有色泽粉嫩、香气扑鼻，口感鲜美，熟度更适合中国人口味。实现了健康、营养、美味、简单快捷于一体，不仅方便了餐馆和家庭，对社会经济也是很大的促进和带动。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种肉排的加工方法，具体是指一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺。

背景技术

肉排，是餐馆尤其是西餐馆常见菜品。包括牛肉排、猪肉排、羊肉排、鸡肉排、鱼肉排等，目前的对此类食材的通用烹饪技术是煎制、烤制和炸制。

餐馆和家庭，以肉排为主的菜基本都是现做现吃。将新鲜的原料肉，经过精修处理，切排、块或片，涂抹盐和胡椒等调味料，配以迷迭香和蒜瓣等进行腌制，大约20分钟左右。然后，用平底锅煎制或烤炉烤制，配合上青菜、香菇等配菜、迷迭香等香料、胡椒（酱）等调料，做成成品菜。在时间充裕的条件下，厨艺水平较高的家庭，也可以在家庭厨房烹制肉排。但是，无论是餐馆还是家庭厨房，都存在准备工作多、烹制时间长、火候不易掌握等问题，所烹制的肉排尤其是牛排，经常出现过生或过熟的情况，要么做得太老，咬不动、嚼不烂，要么就是一口咬下去满嘴生肉汁水，恶心到难以下咽。也就是说，不论是煎制还是烤制肉排，对腌制工序和烹制火候的把握，都不是一个普通人能轻易掌握的，尤其是没有基本的厨艺水平的人更是不可能做好一份肉排菜。需要经过专门的厨艺培训和长时间的实践练习，成为合格的西餐厨师后，才能有把握做出色泽、味道和口感都堪称完美的肉排菜，尤其是牛排。

相应的，就造成了目前肉排菜尤其是西餐牛排，大部分人根本不考虑尝试自己在家烹制的普遍现象。牛排可以分成一成、三成、五成、七成和全熟等，若非水平高的西餐厨师和其他实践经验丰富的人，一般人很难按照固定标准去控制火候。每个人、每次烹饪，发挥的水平可能都不一样。烹饪是一门技术，同时也是一门艺术。技艺高超的人，才能发挥他的水平和能力，给食客做出一份完美的肉排（如牛排）来享用。也正是因为火候不好控制和熟度不好掌握这两个原因，导致肉排（尤其是牛排）这样的西式菜品让普通人一想就犯难，进而难以在中国的餐馆和家庭中普及。

然而客观地讲，牛排、羊排、猪排、鸡排、鱼排，无论是煎制、烤制还是炸制，都是非常美味的菜品，非常受广大食客欢迎。如何将目前受到厨艺水平限制的肉排（尤其是西餐中的牛排）通过一定的制作工艺和渠道普及到大量的餐馆和家庭，是一个值得研究的课题。如果能切实降低烹制时对火候和熟度的把控难度，让普通餐馆和家庭都可以很方便快捷地烹制各种美味的肉排，那真是造福广大餐饮从业人员和喜欢享用美食的人们啊。

爱必利有限公司对此进行了深入的研究，成功解决了肉排的烹制时火候难以掌握、熟度难以把握的问题，并将该技术进行专利申报予以保护。

发明内容

本发明解决的是针对现实中存在的烹制肉排时火候难以把握、熟度难以控制的问题，提供一种熟肉排的制作工艺，利用该工艺可以制备火候标准、熟度统一的肉排，并实现工厂化大批量生产和全程冷链物流运输，可以很方便地运送到全国各地，到达喜欢吃肉排的食客面前，成功解决了非专业厨师难以烹制高水平肉排的难题。制备的熟肉排，经过速冻后，不但可以长期冷藏保存，而且能在经过解冻和简单烹制后，达到色、香、味俱全的状态。

本发明的技术解决方案是，提供如下一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺，包括肉排预处理工序、切片工序、真空热缩包装工序、长时间低温慢煮工序、冷却工序、包装工序、速冻冷藏等工序。