[发明专利]一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，属于酿造食品技术领域。本发明是以如下步骤实现：1)将青稞麸皮用溶液润湿，蒸煮熟透；2)冷却后接种香菇种子液；3)将大豆浸透；4)待青稞麸皮上长出香菇菌丝后，与大豆混合拌匀，蒸煮熟透；5)冷却后接种米曲霉、酵母和乳酸菌制曲；6)向曲料中加入盐水，继续发酵；7)将发酵结束的酱灭菌罐装得到香菇青稞麸皮酱。本发明利用青稞麸皮替代传统的面粉制酱，提高了青稞麸皮的附加值，延长青稞加工的产业链；用香菇发酵青稞麸皮，不仅可以产生多种氨基酸、维生素、香菇多糖和香菇嘌呤等物质，香菇的丰富酶系还能促进青稞麸皮的分解，使其中富含的多酚和黄酮类物质释放出来，提高酱的抗氧化效果。

技术领域

本发明属于酿造食品技术领域，具体涉及一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法。

背景技术

香菇，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇，至今已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。香菇中含有丰富的氨基酸和矿质元素以及香菇多糖和香菇嘌呤等功能成分，具有增强免疫力、降血脂、预防佝偻病等作用。

青稞，也叫裸大麦、米大麦、元麦、淮麦，是大麦的一种特殊类型，是青藏高原上的一种重要粮食作物。青稞中的营养成分以淀粉和蛋白质为主，但青稞麸皮中却含有大量的多酚和黄酮类抗氧化活性物质，以及β-葡聚糖和γ-氨基丁酸等活性成分。目前青稞主要被加工为青稞面粉供藏民食用，因此会产生大量的青稞麸皮，青稞麸皮只有极少量被精加工后供食用，剩下大量的青稞麸皮是用作动物饲料或燃料，造成了大量的浪费。

酱是以各种豆类为主要原料，经微生物发酵制成的一种半固态调味品。由于微生物发酵过程将豆类中的蛋白质分解氨基酸，脂肪分解为甘油和脂肪酸，同时产生多种醇、醛、酮、酯等物质，因此酱的鲜味浓郁，香气诱人。酱是我国一种非常重要的调味品。

通过检索国内外文献发现，目前尚未见到用香菇发酵青稞麸皮，再将其与黄豆混合制曲，再加盐水酿造酱类的相关报道。而直接将香菇子实体作为原料，将其与发酵好的酱混合调配制酱的方法较为常见，如一种复合香菇酱及其制备方法(中国专利，CN106923302B)公开了一种将香菇切丁后与其它原料混合炒制制备香菇酱的方法，该方法制备的香菇酱的营养价值和香气都远不及发酵酱。另外有一种香菇菌黑蒜酱(中国专利，CN105725163B)公开了一种用香菇液态发酵黑蒜汁，再将发酵液与酱渣混合制酱的方法，该方法用酱渣进行后发酵，发酵力会不足，另外前发酵和后发酵时间都较短，酱的风味较差。目前也尚未见到用青稞麸皮制酱的相关报道，仅有以青稞为原料制酱的方法，如一种发酵青稞酱其制作工艺(中国专利，CN104957589A)、一种蚕豆青稞酱及其制作方法(中国专利，CN103005392B)公开的都是以青稞粉来制酱，但多酚、黄酮和β-葡聚糖等成分都主要存在于青稞麸皮中，青稞粉中的含量较低，所以以该方法制得的酱抗氧化效果一般。

发明内容

针对现有技术中存在的发酵力会不足、前发酵和后发酵时间都较短，酱的风味较差、青稞粉中的含量较低，制得的酱抗氧化效果一般等缺点，本发明提供了一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法，该方法利用香菇发酵青稞麸皮产生香菇多糖和香菇嘌呤，并充分释放青稞麸皮中的多酚和黄酮类物质，使其富集在酱中。采用本发明方法制备的香菇青稞麸皮酱不仅口感风味佳，还具有提高免疫力、降血脂、抗氧化等功能。

本发明通过如下技术方案实现：

一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)、配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液；

(2)、采用步骤(1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿；

(3)、将步骤(2)中已润湿的青稞麸皮置于115-121℃蒸15-30分钟；