[发明专利]一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法

权利要求书

1.一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

(1)、配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液；

(2)、采用步骤(1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿；

(3)、将步骤(2)中已润湿的青稞麸皮置于115-121℃蒸15-30分钟；

(4)、将步骤(3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下，然后接种香菇种子液，所述香菇种子液的质量为步骤(2)中青稞麸皮质量的5-8‰，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；

(5)、将大豆浸泡6～12小时，沥干表面水分；

(6)、将步骤(4)中已长出香菇菌丝的青稞麸皮与步骤(5)中已沥干表面水分的大豆混匀，其中，青稞麸皮和大豆的质量比1-1.2：3-3.5，置于115-121℃蒸15-30分钟，冷却至35℃以下；

(7)、向步骤(6)中已冷却的物料中按大豆和青稞麸皮总质量的1～5‰接种米曲霉孢子粉、鲁氏接合酵母和罗伊氏乳杆菌，菌浓均在10⁶～10⁷cfu/g之间，进行制曲；

(8)、向步骤(7)中制得的成曲中加入质量浓度为20％的食盐水，发酵180天；

(9)、将步骤(8)中发酵结束的酱灭菌，罐装得到香菇青稞麸皮酱。

2.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液中，磷酸二氢钾的质量浓度为0.3-0.35％，硫酸镁的质量浓度为0.08-0.12％。

3.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中青稞麸皮为不能透过20目筛网的粗麸皮，青稞品种为杜里黄。

4.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的香菇种子液由香菇菌培养得到，广东省微生物菌种保藏管理中心，保藏编号GDMCC 5.20；具体地，液体培养基：马铃薯200g切成边长1.5cm的小块，加1000mL水煮沸后维持5分钟，过滤得到马铃薯浸出汁，往其中加入葡萄糖20g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.5g，补水至1000ml，PH值自然；斜面培养基：在液体培养基的基础上添加2％的琼脂粉；将保藏的香菇菌接种到斜面培养基28℃培养4天，取3cm²的菌丝块接种到50mL液体培养基，28℃培养2天得到香菇种子液。

5.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述鲁氏接合酵母为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.16313；所述罗伊氏乳杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.6405。

6.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述制曲的控制温度为28～32℃，制曲时间为36～48小时。

7.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(8)中所述的成曲和食盐水的质量比为1：1.2～1.5。

8.如权利要求1-7任一一项所述的制备方法制备得到的香菇青稞麸皮酱。