[发明专利]一种高盐高醇稀态发酵酱油的酿造方法及其酿造装置

说明书

一种高盐高醇稀态发酵酱油的酿造方法及其酿造装置，涉及酱油酿造领域，包括配料、原料蒸煮、制曲、发酵及淋油取油步骤，其中，所述发酵、淋油取油在玻璃钢罐中进行，在所述发酵和所述淋油取油步骤之间有搅拌步骤，所述搅拌步骤为在原料发酵的同时，对原料进行搅拌，通过搅动部对原料搅拌时，控制搅拌速率为1圈/天，可以在酱油发酵过程中进行匀速搅拌，在保证酱油充分发酵的前提下，缩短酱油发酵周期，提升酱油品质。

技术领域

本发明涉及酱油酿造领域，具体涉及一种高盐高醇稀态发酵酱油的酿造方法及其酿造装置。

背景技术

酱油在我国已有二千多年的历史，是人们日常餐饮必不可少的调味佳品。现代酱油通常是人工发酵酿造的酱油，按其发酵方式可分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油，低盐固态发酵酿造酱油的生产周期短，市场中中低端酱油大部分是低盐固态发酵法酿造的酱油。而高盐稀态发酵的酱油通常生产周期长，但生产出的酱油氨基酸态氮含量较高，味道鲜美，是生产高品质酱油的最佳生产工艺。高盐稀态酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。目前，日式和广式高盐稀态酱油采用更卫生的玻璃钢罐发酵，有利于安全生产。为使玻璃钢罐中酿造酱油发酵彻底，在发酵过程中通常需要采用机械搅拌的方式对发酵料进行搅拌。

发明内容

本发明提供一种高盐高醇稀态发酵酱油的酿造方法及其酿造装置，在酱油发酵过程中进行匀速搅拌，在保证酱油充分发酵的前提下，缩短酱油发酵周期，提升酱油品质。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种高盐高醇稀态发酵酱油的酿造方法，包括配料、原料蒸煮、制曲、发酵及淋油取油步骤，其中，所述发酵、淋油取油在玻璃钢罐中进行，在所述发酵和所述淋油取油步骤之间有搅拌步骤，所述搅拌步骤为在原料发酵的同时，对原料进行搅拌，通过搅动部对原料搅拌时，控制搅拌速率为1圈/天。

一种高盐高醇稀态发酵酱油的酿造装置，其中，包括酿造罐和搅动加热部，所述酿造罐为圆柱筒型，所述搅动加热部包括罐壁孔、穿孔管、加热管和施力转动柱，所述罐壁孔为贯穿所述酿造罐的壁面的圆孔，所述穿孔管为连接位于所述酿造罐内部的所述加热管和位于所述酿造罐外部的所述施力转动柱的空管，所述加热管为接通所述穿孔管并水平向外弯曲延伸的空管，所述施力转动柱为连接所述穿孔管的中空圆柱筒，在所述加热管中有加热丝，加热丝由所述施力转动柱提供电能发热。

作为优选，在所述加热管上还有用于挤压发酵原料的挤料部。

作为优选，所述挤料部包括套管轴、限轴板和挤压板，所述套管轴为环套于所述加热管上的圆柱套管，所述限轴板为自所述套管轴两侧的所述加热管表面向外延展的圆盘面板，所述挤压板为自所述套管轴表面向外延展并间距逐渐变大的平面板。

作为优选，在所述限轴板上还有限制所述挤压板过度转动的限转部。

作为优选，所述限转部为连接两侧的所述限轴板的边缘的直杆。

作为优选，所述挤料部还包括用于减小与发酵原料冲击产生的阻力的降阻面。

作为优选，所述降阻面为连接所述挤压板的前、后侧边缘的弧形凸面。

作为优选，在所述降阻面上有流动指引槽，所述流动指引槽为沿着所述降阻面的延伸方向、自所述降阻面表面向内凹陷的直条凹槽，所述流动指引槽的截面为半圆形。

综上所述，本发明具有如下有益效果：在酱油发酵过程中进行匀速搅拌，在保证酱油充分发酵的前提下，缩短酱油发酵周期，提升酱油品质。

附图说明

图1为高盐高醇稀态发酵酱油的酿造方法流程示意图。

图2为酿造装置整体结构示意图。

图3为酿造罐横剖结构示意图。