[发明专利]一种免浆鱼片及其制备方法

说明书

本发明提供一种免浆鱼片及其制备方法，包括以下重量份原料：鱼片800～1200份、姜粉1～5份、盐3～5份、糖3～5份、味精3～5份、料酒5～10份、淀粉5～10份、紫苏汁5～10份、酵母抽提物1～5份，通过本发明原料的合理配比添加，有效锁住了调味鱼片的营养与风味成分，避免鱼肉脂肪的氧化，保持调味鱼肉串的营养与滋味，通过制备工艺参数的调整，保证新鲜自然的鱼腥味，鱼肉切面富有光泽，鱼肌肉组织致密完整，纹理清晰，坚实富有弹性，是一款符合大众口味的免浆鱼片产品。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种免浆鱼片及其制备方法。

背景技术

鱼肉具有肉质细嫩鲜美、营养丰富、易消化吸收的优势，是人们非常喜欢的一款菜品，随着生活节奏加快，人们都喜欢速食餐，但是，目前速食鱼肉在生产加工过程中，将鱼肉进行腌制，且为了有效保持鱼肉的持水性能，确保鱼肉产品的鲜嫩爽口，同时提升产品的出品率，行业内生产厂家常常使用鱼类水分保持剂，加入填料能保持鱼肉的保水性，但是磷酸盐残留会导致人体健康，影响人体中钙、铁、铜、锌等必须元素的吸收平衡，导致机体内部钙磷的失衡，进而影响人体对钙的吸收，并且口感不佳，风味较差。

发明内容

鉴于此，本发明提出一种免浆鱼片及其制备方法，解决上述问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种免浆鱼片：包括以下重量份原料：鱼片800～1200份、姜粉1～5份、盐3～5份、糖3～5份、味精3～5份、料酒5～10份、淀粉5～10份、紫苏汁5～10份、酵母抽提物1～5份；

进一步的，一种免浆鱼片，包括以下重量份原料：鱼片1000份、姜粉3份、盐4份、糖4份、味精4份、料酒8份、淀粉7份、紫苏汁7份、酵母抽提物3份。

进一步的，免浆鱼片的制备方法，包括以下步骤：

S1、鱼片预处理：将鱼体放血、打鳞、清洗、切片；

S2、真空浸泡腌制：将上述重量份原料和预处理后的鱼片进行真空浸泡腌制，设定压力为-0.083～-0.090Mpa，浸入溶液时间为3～5s，脱离溶液时间为6～8s，总处理时间为80～100s；

S3、沥水：锅内沥水时间为30～90s，锅外沥水为3～8min；

S4、滚揉：将S3步骤后的鱼片加入秋葵粘液放入滚揉机中进行滚揉，滚揉温度为5～12℃，滚揉时间3～15s，重复2～4次；

S5、急冻包装：将上述鱼片放入-5～-15℃下急冻，包装，即得免浆鱼片。

进一步的，所述腌浸料是将姜粉、盐、糖、味精、料酒、淀粉、紫苏汁、酵母抽提物进行混合搅拌得出。

进一步的，所述腌浸料和鱼片的料液比w/v为5～8：1。

进一步的，所述紫苏汁为将新鲜的紫苏叶除杂洗净，加入鹧鸪茶水进行榨滤取汁，体积比为2～3：0.3～0.6。

进一步的，所述秋葵粘液是将新鲜秋葵去头梗后捣碎，剔除秋葵皮打制成浆，液渣分离，滤渣再研磨，压滤后合并滤液，得到秋葵粘液。

进一步的，所述秋葵粘液的添加量为鱼片体积的0.8～1.2％。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)通过本发明原料的合理配比添加，有效锁住了调味鱼片的营养与风味成分，避免鱼肉脂肪的氧化，保持调味鱼肉串的营养与滋味，通过制备工艺参数的调整，保证新鲜自然的鱼腥味，鱼肉切面富有光泽，鱼肌肉组织致密完整，纹理清晰，坚实富有弹性，是一款符合大众口味的免浆鱼片产品；