[发明专利]一种柠檬味鸭肉脆片的加工方法

说明书

本发明涉及一种柠檬味鸭肉脆片的加工方法，所述柠檬味鸭肉脆片原料包括按照重量份计的以下组分：鸭胸肉10000份，腌制液10000份；腌制液包括按照重量份计的以下组分：料酒100份，食盐100‑250份，味精90‑110份，生姜70‑85份，葱40‑60份，八角15‑30份，紫苏叶粉20‑40份，鲜柠檬片40‑70份，水8500‑9500份。制作方法为选取新鲜或解冻的鸭胸肉，清洗干净、切成肉块，放入配好的腌制液中腌制、沥水吹干、速冻，将冻结好的原料进行真空油炸，拌上咖喱粉、香料粉，烘干过筛网、包装。本发明采用了紫苏叶结合柠檬片的方法腌制，在有效去除鸭肉腥味的同时给产品带来了一种特殊的风味。真空油炸前采用了速冻工艺，使产品的形状得到固定，且在后续真空油炸过程中，细胞间隙中水分急剧汽化、膨胀，使得产品形态保持稳定的同时变的更加酥脆。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种柠檬味鸭肉脆片的加工方法。

背景技术

鸭肉自古以来被老百姓视为餐桌上的美味佳肴。目前我国肉鸭饲养量已超过世界总饲养量的70%，除少部分出口外，绝大部分在国内加工和消费，因此我国已成为全球最大的肉鸭生产、加工、消费国家。然而从产品结构上来看，目前国内鸭制品多数集中于传统酱卤产品，不利于消费者出游携带。

我国人口众多，每年外出旅游人员数量庞大，因此旅游休闲食品的研发有着巨大的市场需求。而在纷繁多样的休闲食品中，肉类脆片以其口感好、风味佳且食用方便，适合旅游携带而迅速获得消费者的青睐。

从工艺角度上说，肉类脆片产品属休闲肉干类食品，本质上是通过脱水工艺将物料中水分含量降低到一定程度以延长产品货架期。目前常用的脱水方法有热风干燥、油炸干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等。传统热风干燥技术是应用最为广泛的干燥方法，但其产品的色、香、味较难保留，营养成分损失较大。传统高温油炸工艺脱水速度较快，但由于其产品含油量较高，油脂氧化影响产品品质；真空冷冻干燥能带来极高的产品质量，但由于生产周期长，导致加工成本高，生产效率低，能耗大等问题；微波干燥节能、高效、杀菌、保质等优点已越来越广泛地应用于干制品加工领域，但存在干燥后期易产生局部过度加热而出现焦糊现象，影响产品品质。

真空油炸技术是在20世纪60年代末和70年代初兴起的，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来又有人用它干燥果片。80年代以后，该技术发展应用更快。其优点在于：①采用真空油炸，油温可大大降低。产品不易褪色、褐变，原料营养成份破坏少，同时减少高温油炸产生的有害物质。②原料真空状态下被加热，产品不易氧化。且在真空状态下，细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，产品可变的酥脆。目前该技术已广泛应用于淀粉类食品和瓜果蔬菜类食品，包括方便米面、薯片、苹果脆片等。但在高蛋白的肉类食品方面应用研究还较少。

发明内容

本发明的目的是提供一种柠檬味鸭肉脆片的加工方法，将真空油炸技术在鸭肉加工上进行了优化应用，并结合了独特的去腥和调味技术。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种柠檬味鸭肉脆片，所述柠檬味鸭肉脆片包括按照重量份计的以下组分：

鸭胸肉10000份，腌制液10000份；

腌制液包括按照重量份计的以下组分：

料酒100份，食盐100-250份，味精90-110份，生姜70-85份，葱40-60份，八角15-30份，紫苏叶粉20-40份，鲜柠檬片40-70份，水8500-9500份。

优选地，所述柠檬味鸭肉脆片包括按照重量份计的以下组分：鸭胸肉10000份，腌制液10000份；

腌制液包括按照重量份计的以下组分：

料酒100份，食盐200份，味精100份，生姜80份，葱50份，八角20份，紫苏叶粉30份，鲜柠檬片60份，水9350份。