[发明专利]一种燕窝肽及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种燕窝肽及其制备方法与应用，属于食品加工技术领域。通过二次酶解与蛋白酶种类、剂量优选最终得到低分子量、风味佳的燕窝肽，本发明公开保护的燕窝肽的制备方法，工艺流程简便，通过控制酶解工艺条件而制备的燕窝肽，既保留了燕窝的原有风味，又无明显酶味或肽味，口感柔和、无涩感，以及因所述燕窝肽的分子量低易吸收、粘度小，可作为原料适用于食品或护肤品中，所以本发明公开提供的燕窝肽制备方法适于市面推广与应用，适于工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种燕窝肽及其制备方法与应用。

背景技术

燕窝作为古老的滋补珍品和养颜圣品，具有滋阴润肺，滋补养颜，同时能促进人体新陈代谢等作用。近年来，随着保健食品市场的日益活跃，燕窝制品也越来越受到消费者的青睐。燕窝主要成分有水溶性蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钠、钾等微量元素以及氨基酸，其中，燕窝中蛋白质含量较高，每100克干燕窝中含有蛋白质49.9g左右，且主要以糖蛋白的的形式存在，随着年龄的增长，人体分泌的蛋白酶逐渐下降，人体摄入蛋白后存在难以消化及蛋白质生物利用度不高等问题，在直接食用燕窝的过程中易造成对其中的营养吸收率较低，影响食用效果。因此为提高燕窝中蛋白多肽的吸收率，现阶段已有对燕窝小分子肽提取技术的研究，但风味并不理想，且工艺相对复杂。

并且现有燕窝肽的制备方法主要有酶法、酸法，其中虽然酶法提取因具有专一性而使其具有高效率，但最终制备的燕窝肽易有酶的风味残留及涩感，从而影响产品的应用范围；且酸法提取过程中，因与蛋白的反应激烈及操作过程复杂而导致效率低，同时具有脱酸不干净的现象。

因此，如何提供一种制备流程简单、风味佳的燕窝肽制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种燕窝肽的制备方法，该制备工艺流程简单、易操作，且风味佳，保留了燕窝炖煮后的口感及风味；最终制备的燕窝肽可直接应用于传统即食燕窝产品中，增加唾液酸含量，以提高产品营养价值。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种燕窝肽的制备方法，所述方法具体包括如下步骤：

(1)燕窝浸泡、挑拣：干燕窝用纯化水浸泡后去除杂质，搓碎、沥干备用；

(2)炖煮、磨浆：将步骤(1)浸泡后的燕窝加纯化水炖煮，随后细磨得到燕窝浆；

需要说明的是，将浸泡后的燕窝加水炖煮至燕窝呈透明、软糯、无硬芯状态，且将燕窝浸泡、挑拣过程中产生的碎末、短条用于酶解提取燕窝肽后，再添加到燕窝产品中，能够有效提高燕窝的利用率。

(3)第一次生物酶解：调节步骤(2)制备的燕窝浆浓度与pH，随后在调配好的燕窝浆中加入中性蛋白酶，搅拌酶解后灭酶、冷却并过100～200目筛得到第一次酶解液；

且酶解后灭酶、冷却工艺为：将酶解液继续加热至85℃以上开始灭酶，时间15～20min，待灭酶结束后冷却至50℃以下过筛得到第一次酶解液。

(4)均质、过滤：将步骤(3)制备的第一次酶解液均质、粗滤得到酶解均质液；

(5)第二次生物酶解：调节步骤(4)制备的酶解均质液浓度与pH，随后在调配好的酶解均质液中加入复合蛋白酶，搅拌酶解后灭酶、冷却，得到第二次酶解液；

(6)精制、喷雾干燥：将步骤(5)制备的第二次酶解液经精滤、RO膜反渗透浓缩后喷雾干燥，即得到燕窝肽。

具体的，将第二次酶解液经0.1-5μm微孔滤膜精滤处理，得澄清透明的燕窝精滤液；随后将燕窝精滤液经RO膜反渗透浓缩2～7倍，并进行喷雾干燥，其中喷雾进口温度为130℃～180℃，出口温度为70℃～100℃，压力为30～40Mpa，喷出粉末即为燕窝肽。