[发明专利]一种三色蛋肠及其制作方法

说明书

本发明公开了一种三色蛋肠及其制作方法，由下述重量比的原料制成：皮蛋12%～18%、生咸蛋黄12%～18%、生蛋清35%～45%、生蛋黄20%～30%、糯米粉2～6%、白砂糖1%～5%、复合磷酸盐0.2%～0.6%、食盐1%～5%、生姜粉0.3%～0.9%、胡椒粉0.2%～0.8%、食用油2%～8%、水3%～9%。本发明所得的三色蛋肠色泽诱人，无腥味，口感细腻、有Q弹感，同时避免咸蛋黄和皮蛋出现散黄或破碎、褪色的现象。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种三色蛋肠及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品，大多存在切分后光泽度不够好，或者口感Q弹性不够、略有蛋腥味的问题。

现有技术中也存在添加皮蛋、咸蛋黄的蛋肠，但是这些蛋肠多用色素调成墨绿色等深色，主要是为了规避生产过程中皮蛋、咸蛋黄遇水褪色的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种三色蛋肠，色泽诱人，无腥味，口感细腻、有Q弹感，同时避免咸蛋黄和皮蛋出现散黄或破碎、褪色的现象。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种三色蛋肠，主要原料按重量百分比包括：皮蛋12％～18％、生咸蛋黄12％～18％、生蛋清35％～45％、生蛋黄20％～30％、糯米粉2～6％、白砂糖1％～5％、复合磷酸盐0.2％～0.6％、食盐1％～5％、生姜粉0.3％～0.9％、胡椒粉0.2％～0.8％、食用油2％～8％、水3％～9％。其中，所述生咸蛋黄为经烘烤处理后，裹浆油炸的咸蛋黄；所述生蛋清为预先经过冷冻、解冻以及粉碎处理的蛋清液；所述皮蛋为煮制或蒸制后经烘烤处理的皮蛋块。

采用上述原料制作三色蛋肠的方法，主要包括以下步骤：

(1)将生鸡蛋黄进行均质，得蛋黄液；

(2)将生鸡蛋清于-18～-25℃条件下冷冻12～24h后，然后25～30℃解冻2～5h，接着置于液体超微粉碎机中，在0～4℃下超微粉碎处理3～5min，得蛋清液；

(3)将步骤(1)所得蛋黄液和步骤(2)所得蛋清液与白砂糖、糯米粉、复合磷酸盐、食盐、水溶生姜粉、水溶胡椒粉、食用油和水混合均匀，得到混合液；

(4)将皮蛋煮制或者蒸制蛋壳裂开后，剥壳、切块，于90～100℃烘烤90min～120min，得到预处理后的皮蛋块；

(5)将生咸蛋黄于160～180℃烘烤5～15min，在裹浆中浸没2～6s，然后于70～90℃油炸8～18s，得到预处理后的咸蛋黄；

(6)将步骤(4)所得皮蛋块、步骤(5)所得咸蛋黄添加到步骤(3)所得混合液中搅拌均匀，然后进行负压脱气后，灌入肠衣内并密封得到液态肠，加热熟化，得到三色蛋肠。

按上述方案，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠混合而成。优选地，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比为1:(3～4):(1～2)组成。

按上述方案，所述食用油为色拉油、菜籽油、大豆油等中的一种或几种。

按上述方案，步骤(1)中，所述均质的条件为：在转速3500～5000r/min、压力40～80MPa下均质处理3～5min。

按上述方案，步骤(2)中，蛋清液完全融化后解冻结束；蛋清经过超微粉碎后其粒径范围控制在9～25μm。

按上述方案，步骤(5)中，裹浆按质量份数由淀粉1～3份、生鸡蛋清2～4份、水6～9份组成。