[发明专利]一种三色蛋肠及其制作方法

权利要求书

1.一种三色蛋肠，其特征在于主要原料按重量百分比包括：皮蛋12％～18％、生咸蛋黄12％～18％、生蛋清35％～45％、生蛋黄20％～30％、糯米粉2～6％、白砂糖1％～5％、复合磷酸盐0.2％～0.6％、食盐1％～5％、生姜粉0.3％～0.9％、胡椒粉0.2％～0.8％、食用油2％～8％、水3％～9％；

所述生咸蛋黄为经烘烤处理后，裹浆油炸的咸蛋黄；其中，烘烤温度为160～180℃，烘烤时间为5～15min，油炸温度为70～90℃，油炸时间为8～18s；裹浆由生蛋清、水和淀粉组成；

所述生蛋清预先经过如下工艺处理的蛋清液，处理工艺如下：将生蛋清于-18～-25℃条件下冷冻12～24h后，然后25～30℃解冻2～5h，接着置于液体超微粉碎机中在0～4℃下超微粉碎处理3～5min，得蛋清液；

所述皮蛋为煮制或蒸制后经烘烤处理的皮蛋块；其中，烘烤温度为90～100℃，烘烤时间为90min～120min。

2.根据权利要求1所述的一种三色蛋肠，其特征在于所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠混合而成；所述食用油为色拉油、菜籽油、大豆油中的一种或几种。

3.权利要求1所述三色蛋肠的制作方法，其特征在于主要包括以下步骤：

(1)将生蛋黄进行均质，得蛋黄液；

(2)将生蛋清于-18～-25℃条件下冷冻12～24h后，然后25～30℃解冻2～5h，接着置于液体超微粉碎机中，在0～4℃下超微粉碎处理3～5min，得蛋清液；

(3)将步骤(1)所得蛋黄液和步骤(2)所得蛋清液与白砂糖、糯米粉、复合磷酸盐、食盐、生姜粉、胡椒粉、食用油和水混合均匀，得到混合液；

(4)将皮蛋煮制或者蒸制蛋壳裂开后，剥壳、切块，于90～100℃烘烤90min～120min，得到预处理后的皮蛋块；

(5)将生咸蛋黄于160～180℃烘烤5～15min，在裹浆中浸没2～6s，然后于70～90℃油炸8～18s，得到预处理后的咸蛋黄；

(6)将步骤(4)所得皮蛋块、步骤(5)所得咸蛋黄添加到步骤(3)所得混合液中搅拌均匀，然后进行负压脱气后，灌入肠衣内并密封得到液态肠，加热熟化，得到三色蛋肠。

4.根据权利要求3所述三色蛋肠的制作方法，其特征在于步骤(1)中，所述均质的条件为：在转速3500～5000r/min、压力40～80MPa下均质处理3～5min。

5.根据权利要求3所述三色蛋肠的制作方法，其特征在于步骤(5)中，裹浆按质量份由淀粉1～3份、生鸡蛋清2～4份、水6～9份组成；裹浆和油炸处理重复3～6次。

6.根据权利要求3所述三色蛋肠的制作方法，其特征在于步骤(6)中，所述熟化为蒸制熟化，将液态肠置于105℃～121℃水蒸气中蒸制30min～40min。