[发明专利]一种复合护色剂及维持牛排色泽的方法

说明书

本申请公开了一种复合护色剂及维持牛排色泽的方法，包括以下步骤，S1，向滚揉机内投入牛肉进行滚揉，滚揉机的转速5‑8ra/min，滚揉时间10‑15min；S2，向牛肉内加入复合护色剂，进行滚揉8‑15min，其中，复合护色剂的配方为包括质量百分比，维生素C：25‑35％,异抗坏血酸钠：30‑40％，虾青素：5‑15％，维生素E：20‑30％；S3，向牛肉内加入复合水分保持剂，继续滚揉70‑90min，其中，复合水分保持剂的配方为包括质量百分比，三聚磷酸钠：15‑25％,六偏磷酸钠：15‑25％,焦磷酸钠：20‑30％,碳酸钠：30‑40％。可以保持牛肉原有的色泽以及感官需求，产品出品率提升。

技术领域

本申请涉及食品加工行业，具体而言，涉及一种复合护色剂及维持牛排色泽的方法。

背景技术

在传统的牛排深加工中，牛排的色泽最难控制，通常因为牛肉肌红蛋白的氧化而导致产品色泽变化，而传统工艺生产过程中，只能通过各类调味料来掩盖牛肉本身的色泽。因此在牛肉类的产品中色泽的问题一直困扰各个牛排企业。

CN109566717A公开了一种复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用，包括D-异抗坏血酸钠、植物提取物和色泽稳定剂；植物提取物包括竹叶提取物，以及选自牛至提取物和留兰香提取物中的至少一种。在应用到速冻羊肉串制品加工中时，用所述复合保鲜护色剂对切好的羊肉进行腌制即可。本发明的复合保鲜护色剂具有很好的协同增效作用，提升了抗氧化性和护色性，可以延缓羊肉色泽和风味的变化，提高速冻调理羊肉串产品的质量。但该护色剂用于速冻产品，对保鲜产品的效果却并不明显。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种复合护色剂及维持牛排色泽的方法，可以保持牛肉原有的色泽以及感官需求。

为了实现上述目的，本申请提供了一种复合护色剂，包括质量百分比的维生素C：25-35％,异抗坏血酸钠：30-40％，虾青素：5-15％，维生素E：20-30％。

一种复合护色剂，包括质量百分比的维生素C：30％,异抗坏血酸钠：35％，虾青素：10％，维生素E：25％。

一种维持牛排色泽的方法，包括以下步骤：

S1，向滚揉机内投入牛肉进行滚揉，滚揉机的转速5-8ra/min，滚揉时间 10-15min；

S2，向牛肉内加入复合护色剂，进行滚揉8-15min，其中，复合护色剂的配方为包括质量百分比，维生素C：25-35％,异抗坏血酸钠：30-40％，虾青素： 5-15％，维生素E：20-30％；

S3，向牛肉内加入复合水分保持剂，继续滚揉70-90min，其中，复合水分保持剂的配方为包括质量百分比，三聚磷酸钠：15-25％,六偏磷酸钠：15-25％, 焦磷酸钠：20-30％,碳酸钠：30-40％。

优选地，一种维持牛排色泽的方法，包括以下步骤：

S1，向滚揉机内投入牛肉进行滚揉，滚揉机的转速5-8ra/min，滚揉时间 10-15min；

S2，向牛肉内加入复合护色剂，进行滚揉8-15min，其中，复合护色剂的配方为包括质量百分比，维生素C：30％,异抗坏血酸钠：35％，虾青素：10％，维生素E：25％；

S3，向牛肉内加入复合水分保持剂，继续滚揉70-90min，其中，复合水分保持剂的配方为包括质量百分比，三聚磷酸钠：20％,六偏磷酸钠：20％,焦磷酸钠：25％,碳酸钠：35％。

优选地，在步骤S2中，加入的复合护色剂与牛肉的质量比为3:1000。

优选地，在步骤S2中，滚揉机的转速6ra/min，滚揉时间10min。

优选地，在步骤S3中，加入的复合水分保持剂与牛肉的质量比为1:500。