[发明专利]一种鱼类蛋白水解物及其制备方法

说明书

本发明提供鱼类蛋白水解物的制备方法是以新鲜的低值鱼或鱼类加工副产物为原料，冷冻粉碎，高密度二氧化碳脱腥、激活内源蛋白酶，添加少量外源蛋白酶协同水解，灭酶，脱色，浓缩过膜，喷雾干燥，得无腥味鱼类蛋白水解物。本发明对原料采用冷冻粉碎，阻止了氧化三甲胺的分解、脂质的自动氧化等腥味物质形成途径发生，从源头上减少腥味物质产生，并激活鱼类自身的胰蛋白酶、胃蛋白酶等内源蛋白酶自溶水解，添加少量的胰糜蛋白酶、鱼胶原蛋白酶等外源蛋白酶协同内源蛋白酶作用，可确保原料中蛋白质水解完全，所得鱼类蛋白水解物分子量较小，添加量较少，所得鱼类蛋白水解物无腥味、蛋白质含量高、多肽分子量小、成本低。

技术领域

本发明属于水产食品加工技术领域，具体指一种利用低值鱼或鱼类加工副产物生产鱼类蛋白质水解物的方法。

背景技术

近年来，随着科技发展、技术提升，我国渔业生产得到持续稳定发展，2018年水产品总产量6457.66万吨，其中鱼类比重最大，约占55％，基本改变供给短缺的情况。尽管如此，低值鱼、鱼类加工副产物等鱼类资源大量弃用、贱用的现象仍然普遍存在。所谓低值鱼、鱼类加工副产物是一个相对宽泛的概念，泛指消费者认可度不高，经加工、储存、运输等环节只能低价售卖、利润微薄甚至亏损的全鱼或组织。但是，它们蛋白质含量高、必需氨基酸种类齐全，是公认的优质蛋白源，而且产量巨大，仅鱼头、鱼皮、鱼鳍等鱼类加工副产物可占原料重量的50％，每年就有上千万吨。目前常被丢弃或粗加工成鱼粉饲料，利用率、附加值低下，不仅浪费生物资源，也增加环保负担。因此，加大低值鱼、鱼类加工副产物的综合利用，变废为宝，开发高附加值功能产品势在必行。

目前，采用化学水解或酶水解等技术制备鱼类蛋白质水解物是低值鱼、鱼类加工副产物综合利用的主要途径，所得产品的主要成分是氨基酸、生物活性多肽、呈味核苷酸等，营养价值高、生理效果好，溶解性、乳化性等加工性能优良，为后续精深加工提供方便。然而，鱼类蛋白水解物的制备仍有如下瓶颈：①常用的制备方法是化学水解法和酶水解法，优缺点均比较明显。化学水解法成本低、简单易行，但是反应条件剧烈，难以控制水解产物，氨基酸被破坏并产生消旋，功能活性、营养性变差，水解液黑变，对生产和环保设施要求高。而酶水解法条件温和，水解过程易控制，不破坏氨基酸(尤其是色氨酸)，必需氨基酸含量高，但是成本较高，周期较长，不适合大规模生产。②低值鱼、鱼类加工副产物成分复杂，所得蛋白质水解物腥味重，常伴有苦味，让人难以接受，阻碍高值化利用。研究表明，腥味物质并非单一成分，由醛类、酮类、醇类等多种挥发性物质共同作用产生，主要形成途径是氧化三甲胺的分解及脂质的自动氧化，鱼体失去生命体征后，在微生物、酶等作用下启动。现有的吸附、包埋、掩盖、辐照等物理法以及酵母发酵等生物法主要是吸附、除去或分解腥味物质，而非从源头阻止其形成。而酸碱盐、抗氧化剂等化学法可阻止形成途径、减少腥味物质产生，但会产生废水或改变原料性状。总体来说，上述脱腥技术均有一定的局限性，很难达到理想脱腥效果，需要多种方法结合脱腥，但是操作繁琐，成本较高。

针对以上问题，CN201710294814.4公开了一种低值鱼蛋白粉的脱腥技术，依次采用环糊精水溶液吸附脱腥、脱腥液浸泡脱腥、酵母发酵脱腥、酸法抽提、酶解等多种方法，可得到彻底脱腥，蛋白粉纯度高，分子量小，易于人体吸收，且原料成本低廉的低值鱼蛋白粉。但是操作步骤多、需要设备多。CN201710561818.4公开了利用复合脱腥技术制备的脱腥鱼溶浆，通过包括脲酶脱氨、发酵脱腥、活性炭脱色脱腥的复合脱腥技术进行脱腥脱色，获得成本较低、无腥味残留的鱼溶浆。但是成本较高、生产周期较长。CN201810904117.0公开了一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法、该方法得到的罗非鱼蛋白粉及应用，采用酵母发酵和β～CD包埋复合脱腥，通过绿色高效的复合脱腥技术，协同作用达到脱腥效果，方法柔和且效果显著。但生产周期仍然较长，需要26～50h。

发明内容