[发明专利]一种苦荞芽羊肉香肠及其制作方法

说明书

一种苦荞芽羊肉香肠及其制作方法，它涉及食品加工技术领域；它包括以下重量份原料：羊瘦肉75～85份，牛脂肪2～15份，苦荞芽粉5～20份，玉米淀粉2～10份，大豆分离蛋白5～20份，鸡蛋液2～15份、食盐1～8份、白糖1～4份、酱油1～10份、味精1～5份，红酒1～15份、I+G 0～1份，香辛料0～1份、红曲红色素0～0.5份，保水磷酸盐0～2份、乳化及抗氧化剂1～10份，D‑异抗坏血酸钠0～1份。本发明不仅具有较好的颜色、乳化表象、质地和抗氧化性，还具有香辛料独特的香味，增加消费者的口感和食欲，有利于降血压、降血糖、降血脂以及降低心血管发病率等，益于消费者的身体健康。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种苦荞芽羊肉香肠及其制作方法。

背景技术

香肠是一种古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎，灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。

苦荞发芽后，生命代谢加强，产生很多活性物质，同时也会提高原有的某些有益成分含量，如黄酮，γ-氨基丁酸，D-手性肌醇等。由于新鲜苦荞芽有青草味，微苦、口感差，所以目前对于苦荞芽加工的报道相对较少，而以羊瘦肉、苦荞芽粉、小麦胚芽油等为原料制作的羊肉香肠，尚未出现。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种无羊肉的膻味和苦荞芽的青草味、具有降血脂、降血糖、降尿糖作用的苦荞芽羊肉香肠及其制作方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种苦荞芽羊肉香肠，它包括以下重量份原料：羊瘦肉75～85份，牛脂肪2～15份，苦荞芽粉5～20份，玉米淀粉2～10份，大豆分离蛋白5～20份，鸡蛋液2～15份、食盐1～8份、白糖1～4份、酱油1～10份、味精1～5份，红酒1～15份、I+G 0～1份，香辛料0～1份、红曲红色素0～0.5份，保水磷酸盐0～2份、乳化及抗氧化剂1～10份，D-异抗坏血酸钠0～1份。

一种苦荞芽羊肉香肠的制作方法，包括以下步骤：

a、羊肉丁加工：取新鲜羊瘦肉作原料，去皮和脂肪后用冷水清洗，捞出自然沥干，切肉机切出(0.4～1.0cm)×(0.4～1.0cm)×(0.4～1.0cm)的肉丁，不能加工为肉丁的小边角料与肉丁混合备用；

b、牛脂肪加工：取新鲜牛脂肪作原料，油浴锅缓慢升温，牛脂肪全融化后立即停止加热，过滤除去浮渣，备用；

c、苦荞芽粉加工：用10～20℃水浸泡，浸泡至吸水膨胀，捞出自然风循环及日光催芽，待苦荞芽长出约2～6mm，全株苦荞初芽转入烘箱，40～55℃烘至脱水至水分1～8％，超微粉碎，颗粒直径为10～100μm，得全株苦荞芽粉；

d、鸡蛋液加工：取新鲜鸡蛋肪作原料，去壳，转入匀浆机，2000～10000r/min匀浆2～6min，0～4℃冷藏；

e、香辛料加工：葱、蒜、姜、花椒、胡椒、茴香、八角、桂皮、豆寇、砂仁、丁香、白芷、草果、甘草、孜然、百里香等中的某一种或者几种的复合香辛料超微粉碎；

d、乳化及抗氧化剂配制：海藻酸钠5～25份，小麦胚芽油5～15份，水80～100份，0.1～0.2MPa高压均质机均质；

e、斩拌腌制：斩拌机内加入羊肉丁、牛脂肪、苦荞芽粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、鸡蛋、1/4冰水，低速斩拌持续2～5分钟，然后依次加入食盐、白糖、味精、I+G、红酒、香辛料、1/4冰水,低速斩拌5～10分钟；再加入红曲红色素份，保湿磷酸盐份、乳化及抗氧化剂、1/4冰水，低速斩拌5～10分钟；最后加入剩余所用辅料、1/4冰水，高速斩拌5～20分钟至原辅料呈肉糜的状态。斩拌后的肉糜，4～8℃环境下腌制10～18h；

g、灌装：将腌制结束的肉糜转至灌肠机,将其灌入人造肠衣中，并用铝扣将肠衣两端密封好，肠衣长度5～15cm，检查肠体有无涨破。无破损产品，喷淋清洗肠体表面；