[发明专利]一种苦荞芽羊肉香肠及其制作方法

权利要求书

1.一种苦荞芽羊肉香肠，其特征在于它包括以下重量份原料：羊瘦肉75～85份，牛脂肪2～15份，苦荞芽粉5～20份，玉米淀粉2～10份，大豆分离蛋白5～20份，鸡蛋液2～15份、食盐1～8份、白糖1～4份、酱油1～10份、味精1～5份，红酒1～15份、I+G 0～1份，香辛料0～1份、红曲红色素0～0.5份，保水磷酸盐0～2份、乳化及抗氧化剂1～10份，D-异抗坏血酸钠0～1份。

2.一种苦荞芽羊肉香肠的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

a、羊肉丁加工：取新鲜羊瘦肉作原料，去皮和脂肪后用冷水清洗，捞出自然沥干，切肉机切出(0.4～1.0cm)×(0.4～1.0cm)×(0.4～1.0cm)的肉丁，不能加工为肉丁的小边角料与肉丁混合备用；

b、牛脂肪加工：取新鲜牛脂肪作原料，油浴锅缓慢升温，牛脂肪全融化后立即停止加热，过滤除去浮渣，备用；

c、苦荞芽粉加工：用10～20℃水浸泡，浸泡至吸水膨胀，捞出自然风循环及日光催芽，待苦荞芽长出约2～6mm，全株苦荞初芽转入烘箱，40～55℃烘至脱水至水分1～8％，超微粉碎，颗粒直径为10～100μm，得全株苦荞芽粉；

d、鸡蛋液加工：取新鲜鸡蛋肪作原料，去壳，转入匀浆机，2000～10000r/min匀浆2～6min，0～4℃冷藏；

e、香辛料加工：葱、蒜、姜、花椒、胡椒、茴香、八角、桂皮、豆寇、砂仁、丁香、白芷、草果、甘草、孜然、百里香等中的某一种或者几种的复合香辛料超微粉碎；

d、乳化及抗氧化剂配制：海藻酸钠5～25份，小麦胚芽油5～15份，水80～100份，0.1～0.2MPa高压均质机均质；

e、斩拌腌制：斩拌机内加入羊肉丁、牛脂肪、苦荞芽粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、鸡蛋、1/4冰水，低速斩拌持续2～5分钟，然后依次加入食盐、白糖、味精、I+G、红酒、香辛料、1/4冰水,低速斩拌5～10分钟；再加入红曲红色素份，保湿磷酸盐份、乳化及抗氧化剂、1/4冰水，低速斩拌5～10分钟；最后加入剩余所用辅料、1/4冰水，高速斩拌5～20分钟至原辅料呈肉糜的状态。斩拌后的肉糜，4～8℃环境下腌制10～18h；

g、灌装：将腌制结束的肉糜转至灌肠机,将其灌入人造肠衣中，并用铝扣将肠衣两端密封好，肠衣长度5～15cm，检查肠体有无涨破。无破损产品，喷淋清洗肠体表面；

h、低温灭菌：灌装后的苦荞芽香肠转入灭菌锅内，63～85℃灭菌20min～50min；

i、冷却：无菌环境下，无菌风冷却，将苦荞芽香肠中心温度降到10℃以下；

j、金属检测及储藏：使用金属探测器进行检查，合格产品4～8℃低温储藏；

l、产品感官评价及产品活性成分检测：香肠断面能够清晰看到类似牛肉的纹理，无羊肉的膻味及苦荞芽的青草味，颜色为诱人的红色、乳化均匀、富有弹性，兼具牛羊肉烹饪香味；分光度计法测产品黄酮含量，高效液相法测定产品中γ-氨基丁酸含量；产品中黄酮含量≥0.1g/kg,γ-氨基丁酸含量≥0.1g/kg，为合格产品。

3.根据权利要求2所述的一种苦荞芽羊肉香肠的制作方法，其特征在于：所述苦荞芽粉加工，首先苦荞用水低温长时浸泡，浸泡至吸水膨胀，捞出自然风循环及日光催芽，待苦荞芽长出，全株苦荞初芽转入烘箱，烘干脱水，超微粉碎制得全株苦荞芽粉。

4.根据权利要求2所述的一种苦荞芽羊肉香肠的制作方法，其特征在于：所述香辛料是指葱、蒜、姜、花椒、胡椒、茴香、八角、桂皮、豆寇、砂仁、丁香、白芷、草果、甘草、孜然、百里香等中的某一种或者几种的复合香辛料；香辛料加工，香辛料为新上市精选优等原料，超微粉碎过程同时完成不同香辛料的配比。

5.根据权利要求2所述的一种苦荞芽羊肉香肠的制作方法，其特征在于：所述乳化及抗氧化剂配制成分为海藻酸钠和小麦胚芽油。

6.根据权利要求2所述的一种苦荞芽羊肉香肠的制作方法，其特征在于：所述斩拌腌制，斩拌鲜肉过程中加入的原辅料，提前0～24h备好。

7.根据权利要求2所述的一种苦荞芽羊肉香肠的制作方法，其特征在于：所述肠衣为人造肠衣，不透气，成分PDVC。

8.根据权利要求2所述的一种苦荞芽羊肉香肠的制作方法，其特征在于：所述低温灭菌即灌装后的苦荞芽香肠转入灭菌锅内63～85℃灭菌30min～50min,最大程度保留苦荞芽香肠的有益活性成分。