[发明专利]一种豆酱的制作方法

说明书

本发明公开一种豆酱的制作方法。该豆酱的制作方法，包括如下步骤：S1、准备主材料，将主材料炒熟磨碎，随后放置于水中浸泡，其浸泡的开始时间根据其他材料的准备用时而定，需保证浸泡时间为3‑5min；S2、将陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮以及红糖加入至水中，其中陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮、红糖和水的质量比为1:2:2:4:5:5:3:4:1:30。该豆酱的制作方法，采用对主材料真空加水的方式将主材料空隙内的气体置换成水，从而使得在加入调味料和香料后，调味料和香料可以很好的与主材料空隙内的水融合，从而使得调味料和香料相对均匀的渗入至主材料内，从而可以很好的保证调味料和香料分布均匀，提高了产品质量。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种豆酱的制作方法。

背景技术

豆酱是特色的传统调味品，有黄豆酱，豆瓣酱，豆面酱等类型。豆酱是用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成，有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

传统的豆酱制造方法，采用炒熟磨碎后发酵，发酵后添加油类、调味料和香料的方法，调味料和香料仅能以自然状态下渗入主材料中，从而难以很好的保证调味料和香料分布均匀，导致豆酱的局部味道不统一，降低了产品质量。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种豆酱的制作方法，解决了传统的豆酱制造方法，采用炒熟磨碎后发酵，发酵后添加油类、调味料和香料的方法，调味料和香料仅能以自然状态下渗入主材料中，从而难以很好的保证调味料和香料分布均匀，导致豆酱的局部味道不统一的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种豆酱的制作方法，包括如下步骤：

S1、准备主材料，将主材料炒熟磨碎，随后放置于水中浸泡，其浸泡的开始时间根据其他材料的准备用时而定，需保证浸泡时间为3-5min；

S2、将陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮以及红糖加入至水中，其中陈皮、茯神、生姜、白糖、鸡肉粉、葱、八角、桂皮、红糖和水的质量比为1:2:2:4:5:5:3:4:1:30，在30-40℃的环境下持续搅拌30min，随后静置30min，使用筛网将杂志过滤，保留其液体，以此制成酱料辅料；

S3、将步骤S1中得到的主材料沥干水分后装入蒸盘，并在40-45℃的环境下持续保温30min，随后依次拌入面粉和酱料辅料，其中主材料、酱料辅料和面粉的质量比为18:3：1，拌入时间为20-30min，以此获得发酵原料；

S4、将步骤S3中获得的发酵原料放入至发酵容器中进行制曲和自然发酵，自然发酵的时间根据季节而定，夏天为14-20d，冬天为17-23d，发酵环境温度为28-32℃,湿度为75％，以此得到发酵制品；

S5、将步骤S4中得到的发酵制品分为100-120kg每份，将每份单独装入至单独的容器内，再在每个容器内加入1-1.2kg的水，将容器放入至真空环境中，并保证温度在20-30℃，持续操作1h，随后将发酵制品取出，放在金属盘上，并将金属盘放置于阳光下静置，金属盘底部设置加热机构，并保证金属盘面温度为30-35℃，同时需保证发酵制品在金属盘上的厚度为0.5-1cm，静置时间为15min，随后使用金属产将发酵制品铲入至瓷器内；